Ce plat, que vous payez une fortune au restaurant, s’avère très facile et pas cher à réaliser à la maison !

Certaines idées reçues ont la vie dure et nous font parfois dépenser beaucoup trop. Aujourd’hui, on s’intéresse aux ris de veau, un plat revenu sur le devant de la scène ces dernières années, notamment grâce à la bistronomie. De nombreux restaurants proposent désormais ce classique de la cuisine française. Le problème ? “C’est vendu une fortune”, nous affirme le boucher et Meilleur Ouvrier de France Romain Leboeuf, qui nous a livré quelques conseils pour cuisiner ce produit chez soi et profiter de sa qualité à moindre coût.

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Au restaurant, une assiette de ris de veau coûte entre 25 et 30 € avec l’accompagnement. Un budget conséquent, surtout quand on sait qu’acheter les ris en boucherie et les préparer soi-même revient presque moitié moins cher. En effet, pour une portion de ris de veau, il est possible de régaler 2 à 3 personnes pour environ 15 €, soit 5 € par personne.

De plus, les ris de veau sont environ un tiers moins chers qu’une escalope de veau, qui pour le même poids coûterait 40 €, contre 30 € pour les ris de veau. “Ce qui reste un budget, mais pour la qualité et la rareté, ça reste un bon rapport qualité/prix”, précise Romain Leboeuf. Le problème ? “Beaucoup ne savent pas les cuisiner ou ont peur”, explique-t-il. Pourtant, contrairement aux idées reçues, il n’y a rien de bien compliqué.

Commencez par faire bouillir une casserole d’eau claire, puis plongez les ris de veau pendant 1 minute pour les blanchir. Égouttez-les ensuite soigneusement pour qu’ils relâchent un maximum d’eau, puis épluchez-les si nécessaire. À noter : la plupart du temps, lorsqu’ils sont achetés en boucherie, ils sont déjà préparés.

Deux solutions s’offrent à vous : les braiser simplement ou les faire “mener” : “On les escalope, on les pane, en faisant revenir les ris de veau au beurre”, explique le chef. En quelques minutes, vos pièces sont prêtes.

Pour les accompagner d’une petite sauce maison, nous partageons également la recette du Chef Damien.