Changez du bœuf bourguignon : découvrez le spezzatino, son irrésistible cousin italien

La première fois que j’ai goûté le spezzatino, c’était dans la cuisine de ma grand-mère. Une grande cocotte sur le feu, un parfum de viande mijotée et d’herbes aromatiques qui embaumait toute la maison, et l’interdiction formelle de soulever le couvercle trop tôt, ni trop souvent.

Le spezzatino, je l’ai découvert comme ça : dans l’attente. Parce que ce plat demande du temps. Mais il le rend avec une viande d’une tendreté incroyable et une sauce au goût profond, incomparable.

C’est un pilier de la cuisine familiale italienne. Chaque mère ou grand-mère a son astuce, sa variante, son petit secret transmis de génération en génération.

Le spezzatino est un ragoût de viande coupée en morceaux, doucement mijoté avec des légumes, du vin et du bouillon. On pourrait le comparer à un bœuf bourguignon à l’italienne, décliné en d’innombrables versions tout au long de la péninsule.

C’est le plat d’hiver par excellence. Quand je le prépare, je retrouve ce parfum réconfortant et je comprends pourquoi il traverse les générations sans prendre une ride.

En italien, “spezzatino” vient de spezzare, qui signifie “couper en morceaux”. Le principe est simple : de la viande détaillée en cubes, d’abord saisie, puis longuement mijotée dans une base aromatique.

On le prépare traditionnellement avec du bœuf ou du veau. Dans certaines régions du nord, on utilise aussi du porc. Ce n’est pas un plat sophistiqué. C’est un plat paysan. Un plat de foyer.

On le retrouve dans toute l’Italie, avec des variantes régionales : en Toscane, en Lombardie, dans le Piémont, dans le Latium, chacun a sa version. Ce qui ne change jamais, c’est la cuisson lente, indispensable pour obtenir une viande fondante.

Chez ma grand-mère, on en préparait toujours une grande quantité. “Così domani è più buono”, disait-elle (“Comme ça, demain, c’est meilleur”). Et elle avait raison : le spezzatino est encore plus savoureux réchauffé.

Les arômes se développent, la sauce devient plus dense, plus liée. C’est typiquement le genre de plat que l’on cuisine le dimanche pour en profiter plusieurs jours.

La leçon que j’ai retenue ? Ne jamais précipiter la cuisson. Si la viande semble encore un peu ferme, elle n’est pas ratée : elle a simplement besoin de temps. On baisse le feu, on ajoute un peu de bouillon chaud et on patiente.

Il existe plusieurs versions : nature, servi avec de la polenta ou avec du pain, à la sauce tomate, ou, comme dans la version la plus répandue, avec des pommes de terre ajoutées en fin de cuisson.

C’est celle que je préfère. Les pommes de terre absorbent la sauce et deviennent ultra fondantes.

Chez nous, à Rome, une autre variante très courante consiste à ajouter des petits pois, en plus des pommes de terre. Ils apportent une touche de douceur et une note de couleur très agréable.

Utilisez une cocotte en fonte : elle conserve et diffuse la chaleur de façon uniforme, parfaite pour les plats mijotés.

Ne faites jamais l’impasse sur le trio magique de la cuisine italienne : carotte, oignon et céleri. Ce mélange revenu doucement dans l’huile d’olive forme le soffritto, la base aromatique indispensable.

Ajoutez aussi du romarin et du laurier : ils renforcent et structurent les arômes du plat.

Ingrédients (4 à 6 personnes) :

• 800 g de bœuf à mijoter (paleron ou macreuse)
• 500 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1/2 verre de vin rouge sec
• 50 cl de bouillon de bœuf (ou de légumes) chaud
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 400 g de pulpe de tomates
• 150 g de petits pois surgelés (ou frais)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 50 g de farine
• 1 brin de romarin
• 2 feuilles de laurier
• Sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Épluchez et émincez l’oignon. Lavez le céleri, retirez les filaments et coupez-le en petits morceaux.
2. Coupez la viande en cubes réguliers de 3 à 4 cm et farinez-les sur toutes les faces.
3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et saisissez la viande à feu vif, sans la superposer. Elle doit être bien dorée.
4. Retirez-la, puis faites revenir à sa place l’oignon, la carotte et le céleri pendant une dizaine de minutes.
5. Remettez la viande, ajoutez le concentré de tomate et poivrez. Mélangez, versez le vin rouge, la pulpe de tomates et une louche de bouillon.
6. Laissez cuire 30 minutes à feu doux. Ajoutez le romarin et le laurier, puis encore une ou deux louches de bouillon.
7. Poursuivez la cuisson 1h30 à 2h, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
8. Incorporez les pommes de terre en gros morceaux, salez et laissez cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
9. Vingt minutes avant la fin, ajoutez les petits pois et terminez la cuisson.

Ne remuez pas trop après l’ajout des pommes de terre pour qu’elles gardent leur tenue.

Si la sauce vous paraît trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes.

Selon le morceau choisi, prolongez la cuisson jusqu’à obtenir une viande très tendre.

Avec du veau, réduisez le temps de cuisson de moitié.

Et surtout : préparez-le la veille. Réchauffé, il est encore meilleur.

Voilà, maintenant vous connaissez l’histoire, les secrets et la recette du spezzatino. Si vous aimez les plats qui mijotent doucement et embaument la maison, essayez-le. Vous verrez : il a ce pouvoir rare de rassembler tout le monde autour de la table et de donner envie de se resservir le lendemain.