Préparation du sirop de fraises
Mélanger à la purée de fraises, le sucre et l'arôme eau de rose.
Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Préparation de la mousse de fraises
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.
Travailler le jaune d'oeuf avec 30 g de sucre, le mélange doit doubler de volume et blanchir.
Chauffer les 40 g de crème, verser sur l'appareil oeuf-sucre.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe (feu doux).
Ajouter la gélatine égouttée, puis la purée de fraises.
Laisser refroidir.
Fouetter 150 g de crème, la mélanger délicatement à l'appareil de fraises.

Montage de la charlotte
Poser un cercle à pâtisserie de 18 centimètres de diamètre, sur une tôle chemisée de papier sulfurisé.
Mettre le rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Tapisser le fond du cercle avec les biscuits barque, trempés dans le sirop de fraises.
Recouvrir d'une couche de mousse, déposer la moitié des fraises sur la mousse, puis une couche de mousse, une de fraises, terminer par la mousse.
Réserver au réfrigérateur 2 heures.

Décercler la charlotte, enlever le rhodoïd.
Poser les minis biscuits roses tout autour de l'entremets.
Poser les 100 g de fraises réservées, coupées en deux sur le dessus.
Réserver au frais jusqu'au moment du service.