La "Chartreuse de lotte à la fourme d'Ambert, brunoise de légumes" est une recette d'Arnaud Bocquier, C. F. T. TECOMAH, Jouy-en Josas (78); 3e prix du Championnat de France "Les Délices à la Fourme d'Ambert" " 2003
Ingrédients (6 personnes)
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1/4 de botte de cerfeuil
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5 cl de vinaigre de vin
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30 cl d'huile d'olive
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1/4 de botte d'estragon
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10 g de persil
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poivre
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Sel fin
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Gros sel
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20 cl de fond de volaille
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20 cl de vin rouge
- 100 g de lard de poitrine fumé
- 100 g de lard de poitrine salé
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600 g d'endives
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100 g de carottes
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200 g de fourme d'Ambert
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100 g de tomates
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800 g de queue de lotte
Préparation
- 1
Coupez la lotte en 12 médaillons et les joues en petits dés. Épépinez les tomates. Épluchez et lavez tous les légumes. Effeuillez les endives et taillez la brunoise de carottes, courgettes et tomates. Concassez les herbes. Taillez la poitrine en lardons. Faites sauter à l'huile d'olive les feuilles d'endives et, à part, les médaillons de lotte et les joues. Faites cuire la brunoise à l'anglaise (croquante). Faites réduire le vin rouge aux 3/4.
- 2Montez les chartreuses de lottes :Chemisez les cercles avec les feuilles d'endives, placez un médaillon de lotte au fond, puis les dés de joues de lotte, les dés de fourme d'Ambert, la brunoise de légumes, à nouveau un médaillon de lotte et terminez avec une tranche de fourme d'Ambert. Mettez à gratiner au four.
- 3
Pour la sauce vierge, mélangez le vin rouge au fond de volaille de la cuisson de la ballottine, ajoutez le vinaigre et montez avec 10 cl d'huile d'olive.
Faites sauter les lardons et étuvez le reste de brunoise de légumes.
Démoulez les chartreuses, nappez de sauce et décorez de lardons et du reste de brunoise.
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