Réduire les spéculoos en poudre. Les mélanger au beurre. Griller les noix dans une poêle. Hacher environ la moitié des noix et laisser les autres entières. Tapisser un moule de papier sulfurisé. Y étaler les biscuits en poudre. Bien tasser et placer au frais. Faire ramollir la gélatine à l'eau froide pendant 10 min. Monter 20 cl de crème liquide en chantilly.

Chauffer le reste dans une casserole et incorporer la gélatine essorée. Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter dans le chocolat fondu les noix hachées. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Mélanger les jaunes, le sucre et le mélange chocolat blanc-noix. Ajouter le mascarpone, le mélange crème-gélatine, la chantilly, puis les blancs montés en neige. Verser dans le moule. Placer le cheescake 12 h au frais. Faire fondre le chocolat au lait. Napper le cheescake du chocolat au lait fondu, parsemer de noix entières.