Chou Tropézien

- Faites bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux dans une casserole
- Ajoutez la farine tamisée en une seule fois, et remuez vivement avec une spatule, sur feu moyen
- Lorsque la pâte à choux est tiède, ajoutez les oeufs (laissés à température ambiante) un par un, en mélangeant énergiquement
- Dressez votre pâte à choux encore tiède, elle n'en sera que plus régulière, et utilisez une poche en nylon avec une douille unie N° 12, plus facile à manier
- A l'aide d'un vaporisateur, aspergez votre pâte à chou d'eau
- Saupoudrez vos choux avec un mélange de sucre en grains et d'amandes hachées, ou disposez dessus un disque très fin de pâte sucrée. Cette dernière technique permet d'obtenir un chou très bombé à l'aspect bien régulier
- Préchauffez votre four à 250°c, thermostat 8
- Enfournez vos choux sur une plaque à cuisson, éteignez votre four pendant environ 10 mn, puis rallumez-le et baissez à 160°c, (th. 6) pendant 15 mn
- Eteignez le four dès que vos éclairs et choux prendront une teinte blond caramel

Pour la garniture :
Préparation de la crème mousseline au Grand Marnier
- Faites bouillir le lait avec les zestes d'oranges      
- Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre, la Maïzena et versez le lait bouilli dessus
- Remettez au feu sans arrêter de remuer au fouet et laissez 30 secondes après ébullition
- Eteignez le feu
- Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau, le beurre et le Grand Marnier
- Versez votre crème mousseline dans un récipient, recouvez-la d'un film alimentaire et laissez refroidir jusqu'à 30°c
- Montez au batteur la crème liquide bien ferme
- Mélangez-la au fouet à la crème mousseline