• Connexion
  • Inscription
Chou Tropézien
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
3.8 / 5 23 avis
Imprimer
Icone flèche
Icone flèche
Avatar de Christophe Michalak
Par Christophe Michalak
Une recette 100 % Christophe Michalak pour son livre C'est du gâteau !

Ingrédients

8 personnes

Pour la pâte à choux

  • Farine85 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf3 g d'oeufs
  • Beurre65 g de beurre
  • Sel ou sel fin2 g de sel ou sel fin
  • Lait75 g de lait
  • Sucre2 g de sucre
  • Eau75 g d'eau

Pour la garniture

  • Beurre doux120 g de beurre doux
  • Grand marnier30 g de grand marnier
  • Crème liquide120 g de crème liquide
  • Gélatine4 g de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule120 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Orange2 oranges
  • Jaune d'oeuf60 g de jaunes d'oeuf
  • Fécule de maïs25 g de fécule de maïs
  • Lait entier300 g de lait entier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pour la pâte à choux :
    - Faites bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux dans une casserole
    - Ajoutez la farine tamisée en une seule fois, et remuez vivement avec une spatule, sur feu moyen
    - Lorsque la pâte à choux est tiède, ajoutez les oeufs (laissés à température ambiante) un par un, en mélangeant énergiquement
    - Dressez votre pâte à choux encore tiède, elle n'en sera que plus régulière, et utilisez une poche en nylon avec une douille unie N° 12, plus facile à manier
    - A l'aide d'un vaporisateur, aspergez votre pâte à chou d'eau
    - Saupoudrez vos choux avec un mélange de sucre en grains et d'amandes hachées, ou disposez dessus un disque très fin de pâte sucrée. Cette dernière technique permet d'obtenir un chou très bombé à l'aspect bien régulier
    - Préchauffez votre four à 250°c, thermostat 8
    - Enfournez vos choux sur une plaque à cuisson, éteignez votre four pendant environ 10 mn, puis rallumez-le et baissez à 160°c, (th. 6) pendant 15 mn
    - Eteignez le four dès que vos éclairs et choux prendront une teinte blond caramel
  2. 2
    Pour la garniture :
    Préparation de la crème mousseline au Grand Marnier

    - Faites bouillir le lait avec les zestes d'oranges      
    - Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre, la Maïzena et versez le lait bouilli dessus
    - Remettez au feu sans arrêter de remuer au fouet et laissez 30 secondes après ébullition
    - Eteignez le feu
    - Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau, le beurre et le Grand Marnier
    - Versez votre crème mousseline dans un récipient, recouvez-la d'un film alimentaire et laissez refroidir jusqu'à 30°c
    - Montez au batteur la crème liquide bien ferme
    - Mélangez-la au fouet à la crème mousseline
  3. 3

    Dressage :         
    Coupez les choux au ¾, garnissez-les très généreusement de crème mousseline
    Posez le chapeau sur chaque chou, et réserver au  minimum 1 heure avant de déguster. Fraîcheur = bonheur.

Nutrition

377kcal19% AR*
5.6 gprotéines12% AR*
32.1 gsucres13% AR*
24.7 gmatières grasses36% AR*
*AR - Apport de Référence pour un adulte soit 2000 kcal

Commentaires

Idées de recettes