Chouquettes de Philippe Conticini

Faites chauffer le lait avec l'eau, le beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre A ébullition, sortez la casserole du feu et ajoutez la farine puis mélangez. Versez la pâte dans un robot pâtissier avec fouet et mélangez. Une fois la vapeur évaporée, ajoutez les œufs au fur et à mesure. Déposez la pâte dans un cul de poule, filmez et réservez au frais 24h. Déposez la pâte dans une poche à douille, réalisez de petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une feuille Silpat. Parsemez de sucre en grains, de sucre brun et de grains de fleur de sel. Faites cuire à 170°C pendant 25 à 28 minutes. 

Faites chauffer le lait avec les grains et la gousse de vanille. Faites chauffer la casserole, couvrez avec du film et laissez monter doucement le lait. Montez à frémissement. Ajoutez un peu de sucre dans le lait. Mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le mélange maïzena et farine et mélangez. Retirez le lait du feu, récupérez la vapeur sur le film. Versez les 2/3 du lait progressivement sur les jaunes et mélangez. Chauffez le reste de lait, versez hors du feu le mélange du saladier et mélangez bien. Remettez sur le feu et mélangez pour faire cuire pendant 2 minutes. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, mélangez puis versez la crème dans un plat filmé et réservez au frais.

Réalisez de petits trous sous les chouquettes, garnissez de crème pâtissière avec une poche à douille et saupoudrez de sucre glace.