Clémentines de Corse au sirop épicé, sabayon au Floc de Gascogne blanc

Pour les clémentines de Corse au sirop :

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et les épices. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire. Prélevez le zeste d'une clémentine de Corse (à utiliser ensuite pour la décoration). Épluchez-la et séparez les quartiers. Ajoutez-les dans le sirop parfumé et faites-les cuire pendant 5 min. Laissez infuser.

Pour le sabayon :

Préparez le bain-marie.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Versez les jaunes dans un cul-de-poule et ajoutez le sucre, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le Floc de Gascogne, placez le cul-de-poule au bain-marie tout en remuant.
Fouettez jusqu'à ce que ce mélange devienne mousseux et bien onctueux.

Pour le dressage :

Dans une assiette creuse, disposez les quartiers de clémentines de Corse égouttés puis nappez-les de sabayon. Décorez l'assiette avec les zestes de clémentines de Corse.