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Comment cuire facilement du poisson à la poêle ?

Pour cuire du poisson à la poêle sans prise de tête, la cuisson “meunière” est la plus adaptée et la plus facile à réussir si vous connaissez quelques astuces. Nous partageons avec vous celles d’Eric Bouchenoire, Meilleur Ouvrier de France (MOF). Il a travaillé pendant plus de 30 ans avec Joël Robuchon et il est à présent le chef exécutif de l'Atelier Joël Robuchon Etoile et du restaurant Dassai Joël Robuchon à Paris.

Cuisson meunière ou à la meunière

Limande sole meunière 

C’est la cuisson classique de la sole dans les brasseries ou restaurants gastronomiques. Le poisson est fariné puis cuit dans un mélange de beurre mousseux et d’huile, ce qui donne une légère croûte superbement dorée et une chair bien moelleuse. Au moment de dresser, on ajoute un beurre noisette citronné. Il existe plein de détails dans l’exécution qui vont faire de ce plat en apparence simple quelque chose que l'on va adorer faire et refaire à la maison.

Quel poisson pour la cuisson meunière ?

Limande sole de la famille des poissons plats 

On choisit un poisson plat entier, comme la sole ou la limande sole, des darnes de poisson ou des filets. On évite les poissons comme le cabillaud : sa chair fragile sous forme de feuille ne convient pas à ce type de cuisson si vous voulez que le morceau arrive intact dans votre assiette. 

La préparation du poisson avant la cuisson

On assaisonne le lait avant d'y tremper le poisson

On commence par retirer la peau noire des poissons plats type sole ou limande sole mais en gardant bien la peau blanche qui va permettre aux poissons de garder leur forme à la cuisson. Rien de particulier à faire pour les autres morceaux (darnes ou filets).

 

Le petit plus : Eric Bouchenoire de l’Atelier Joël Robuchon Etoile passe la limande sole des deux côtés dans du lait préalablement assaisonné de sel et de poivre du moulin. Cela permet à la fois d’assaisonner la chair du poisson de manière homogène mais aussi de créer une croûte plus croustillante avec le duo lait/farine. 

 

On égoutte puis on farine 

Le poisson est ensuite égoutté au maximum puis fariné mais pas n’importe comment. On dépose le poisson sur un lit de farine tamisée puis on appuie un peu de chaque côté pour créer une couche uniforme qui adhère bien au poisson. On tapote ensuite l’excédent, nous ne sommes pas en train de faire un beignet. La surface doit être bien lisse.

 

L'ustensile de cuisson

Une poêle suffisamment grande pour que le poisson cuise sur une seule couche. Optez pour une poêle anti-adhésive qui conduit bien la chaleur.

La matière grasse

Limande préparée avant cuisson 

Comptez 4 cuillères à soupe d’huile neutre (pas la peine de prendre de l’huile d’olive) et 1 cuillère à soupe de beurre coupé en dés. 

Faites chauffer l’huile en premier et ajoutez le beurre. Quand le beurre est bien mousseux, on ajoute la limande sole, côté peau blanche en premier.

 

L’astuce que l’on adore : prenez le poisson plat dans votre main puis posez-le doucement en commençant par la partie inférieure de poêle et terminez par le haut de la poêle pour ne pas vous éclabousser de beurre. On y avait jamais pensé. Et vous ?

L’intensité de la source de chaleur

La cuisson une fois que le beurre est bien mousseux

La seule difficulté de ce type de cuisson est de maîtriser la chaleur de vos plaques. Le poisson doit cuire, bien dorer mais sans que le beurre ne brûle. Il suffit simplement d’être attentif et ça va bien se passer. 

Le bon ustensile pour retourner le poisson

L'astuce consiste à se servir d'une spatule métallique non coudée appelée palette. Regardez bien dans vos tiroirs, c’est celle que l’on utilise beaucoup en pâtisserie.

On retourne le poisson délicatement en positionnant la spatule sur toute la longueur du poisson. C’est fou comme c’est plus facile à faire de cette manière (voir photo de droite au-dessus).

On arrose

C’est la partie de la recette que je préfère. Une fois le poisson retourné, on l'arrose avec le mélange beurre et huile. C’est un geste d’amour qui va nourrir et bien dorer le poisson.

La cuisson pour un poisson plat d’environ 300 g va prendre environ 4 minutes de chaque côté. On vérifie la cuisson avec un truc que nous sommes nombreux à ne pas connaître : on va essayer de casser l’extrémité de l'arête centrale. Si elle se casse et qu’elle n’est plus sanguinolente, c’est bon. Cela évite d’ouvrir le poisson pour vérifier la bonne cuisson de la chair. Pour les filets, comptez 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur épaisseur et une cuisson plus longue sur les darnes.

L’astuce de la rondelle de pomme de terre

Les poissons plats ou les filets ne sont pas si plats que cela puisqu'au niveau de la queue, l’épaisseur est plus fine. Comment faire pour éviter que cette partie de soit pas trop cuite ? Il suffit de glisser une rondelle de pomme de terre sous la queue pour la protéger et permettre ainsi une cuisson uniforme. Pas mal non ? (voir photo au-dessus).

La finition au beurre noisette citronné

Une fois le poisson cuit, on essuie légèrement la poêle et on prépare un beurre noisette. Quand le beurre a une belle couleur noisette, on ajoute un bon filet de jus de citron et hop on donne un mouvement de rotation à la poêle. On arrose le poisson avec ce beurre citronné à la cuillère et on le déguste de suite. La chair est moelleuse, une légère croûte bien dorée s’est formée et le mélange beurre et citron est divin. On en profite pour arroser aussi les légumes de l’accompagnement et le tour est joué.

 

Bon à savoir : on coupe le citron dans le sens de la longueur et non pas comme nous le faisons habituellement. Comme cela, quand on presse le citron, le jus s’écoule bien droit et on n’en met pas partout sur ses mains.

 

Merci mille fois à Eric Bouchenoire pour ce partage et pour la dégustation. 

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