Comment réussir ses meringues ?

Une dose de blanc pour 2 doses de sucre : voici la recette idéale de la meringue française. Facile, non ?  

 

Pour être certain de réussir ses meringues françaises à coup sûr, il faut être méticuleux. Veillez à toujours avoir des récipients propres (une trace de gras et ça en sera fini des espoirs de meringues parfaites) et séparez minutieusement les blancs des jaunes.

 

A chaque fois que vous vous essayez à la préparation d’une meringue, c’est la même rengaine : il y a de l’eau au fond des blancs. La prochaine fois, battez vos blancs de façon progressive (n’utilisez pas le turbo du batteur électrique dès la première minute). En mettant votre batteur à vitesse moyenne, vous incorporerez de petites quantités d’air, petit à petit. Résultat : les blancs seront plus denses et compactes. 

 

Autre règle à respecter : ne versez pas tout le sucre d’un coup ! Incorporez-le en plusieurs fois en continuant de battre, sinon vous risqueriez de faire retomber les blancs. Sucre glace ou sucre en poudre : c’est à vous de voir. Certains font même moitié-moitié : pour un poids de blanc d'oeuf, versez le même poids de sucre semoule et le même poids de sucre glace. 

 

Je dois rajouter une pincée de sel dans mes blancs d'oeufs ?

 

Si vous souhaitez avoir une piscine au fond de votre saladier, c’est le bon plan. Pour des meringues brillantes, un peu moins. Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc feront l’affaire. 

 

Je dois fouetter jusqu'à quand ? 

 

Pour des meringues parfaites, oubliez le fameux “bec d’oiseau”. Ne vous arrêtez pas en si bon chemin : vos blancs doivent être encore plus fermes et lisses. Les blancs n’attendent pas : dès qu’ils sont bien fermes, enfournez.

 

Le secret des meringues françaises : la cuisson 

 

Si la recette était on ne peut plus simple, ça se corse côté cuisson. Un four trop chaud ? Elles craqueront. Trop froid ? Elles ne cuiront pas. Pour garder un aspect lisse et une belle couleur blanchâtre, il faut être patient. La meringue française demande une cuisson au four à basse température (entre 80 et 100°C selon le résultat voulu) pendant environ 1h. Vous pouvez ouvrir le four de temps en temps pour en évacuer l'humidité. Quand la meringue se détache du papier, c'est prêt !

 

Je les conserve comment ?

 

Si vous placez vos meringues au frais, elles deviendront plus friables. Sortez-les quelques heures avant de les déguster pour leur redonner du moelleux. Dans une boîte hermétique, vous obtiendrez des meringues sèches et croustillantes.

 

La meringue suisse n'est pas l'apanage exclusif des petits champignons et autres décors de bûches de Noël. Il suffit de passer la porte d'une boulangerie pour s'en rendre compte.

 

Le secret de leur réussite ? Séparez les blancs des jaunes quelques jours auparavant et conservez-les au frigo dans un pot hermétique. La veille de leur utilisation, placez-les à température ambiante.

 

Pour réussir des meringues suisses à la perfection, fouettez au bain-marie une dose de blancs d'oeufs et le double de sucre glace (par exemple, 60g de blancs pour 120g de sucre glace). Lorsque vous atteignez les 50°C, retirez le mélange du feu sans cesser de remuer (d'abord à vitesse moyenne, puis à pleine puissance) jusqu'à ce que les oeufs refroidissent. Disposez vos meringues sur une plaque de silicone à l'aide d'une poche à douilles et d'un embout cannelé. 50 minutes plus tard à 100°C, nos meringues suisses sont prêtes... à être croquées !

 

Rien qu'à la lecture du nom, vos battements de coeur s'accélèrent ? Pas de panique : voici toutes nos astuces pour réussir votre meringue italienne facilement. Commençons par poser les bases. Une meringue italienne, c'est tout simplement des blancs d'oeufs cuits grâce à un sirop (sucre + eau chauffés). Voyez le bon côté des choses : pas de case "cuisson au four à surveiller attentivement". C'est plutôt pas mal, non ?

 

Pour réussir une meringue italienne, il faut savoir faire deux choses à la fois. D'un côté, faites chauffer de l'eau et du sucre sans remuer. De l'autre, battez vos blancs à faible vitesse.

 

Pour les quantités, c'est facile. Il suffit de savoir faire quelques multiplications et divisions. Promis, même si vous n'avez pas la bosse des maths, ces calculs restent simples. Il faut compter 2x le poids du blanc d'oeuf en sucre et 2x moins d'eau que de blanc d'oeuf. Prenons un exemple : un blanc d'oeuf pèse en moyenne 30g. On en met 3 dans notre batteur, ce qui fait 90g. Jusque là, ça va. Pour équilibrer, il faudra préparer un sirop avec 180g de sucre (90x2) et 45cL (90/2) d'eau. 

 

Mais ce n'est pas tout. Pour réussir la meringue, il faut aussi se munir d'un thermomètre de cuisson. Quand le sirop atteint les 110°C, battez vos oeufs vitesse maximum pour qu'ils se tiennent bien. A 116°C, le sirop est prêt. Réduisez la vitesse de battement et versez le sirop en filet sur la paroi du bol du batteur. Augmentez progressivement la vitesse.

 

Et voilà, il ne vous reste qu'à ajouter votre meringue italienne dans une mousse de litchi ou une omelette norvégienne. Miam !