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Bûche litchi framboises
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Par Lunetoiles

Une bûche très rafraîchissante.

Ingrédients (10 personnes)

Biscuit cuillère :

  • Farine35g de farine
  • Fécule de maïs65g de maïzena
  • Jaune d'oeuf35g de jaunes d'oeufs
  • Sucre35g + 35g de sucre
  • Blanc d’oeuf100g de blancs d'oeufs

Sirop d'imbibage :

  • Sucre50g de sucre
  • Eau50g d'eau
  • 50g de pulpe de litchi

Crémeux framboises :

  • 150g de pulpe de framboises
  • Crème liquide30g de crème liquide
  • Jaune d'oeuf40g de jaunes d'oeufs
  • Framboise40g de framboises entières

Mousse au litchi :

  • Blanc d’oeuf35g de blancs d'oeufs
  • Sucre50g de sucre
  • Eau12,5g d'eau
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • Fécule de maïs12,5g de maïzena
  • 160g de pulpe de litchi
  • Crème fouettée135g de crème fouettée

Biscuit cuillère :

  • Farine35g de farine
  • Fécule de maïs65g de maïzena
  • Jaune d'oeuf35g de jaunes d'oeufs
  • Sucre35g + 35g de sucre
  • Blanc d’oeuf100g de blancs d'oeufs

Sirop d'imbibage :

  • Sucre50g de sucre
  • Eau50g d'eau
  • 50g de pulpe de litchi

Crémeux framboises :

  • 150g de pulpe de framboises
  • Crème liquide30g de crème liquide
  • Jaune d'oeuf40g de jaunes d'oeufs
  • Framboise40g de framboises entières

Mousse au litchi :

  • Blanc d’oeuf35g de blancs d'oeufs
  • Sucre50g de sucre
  • Eau12,5g d'eau
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • Fécule de maïs12,5g de maïzena
  • 160g de pulpe de litchi
  • Crème fouettée135g de crème fouettée

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Préparation du biscuit
    Fouetter les jaunes et 35g de sucre pour blanchir et faire mousser le mélange.
    Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
    Incorporer délicatement.
    Fouetter les blancs en neige et serrer avec 35g de sucre.
    Incorporer délicatement au mélange précédent.
    Étaler sur un flexipat, cuire 15 minutes à 170°C.
    Laisser refroidir et démouler.

  2. 2

    Préparation du sirop
    Faire bouillir tous les ingrédients réserver.

  3. 3

    Préparation du crémeux framboises :
    Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition, verser sur les jaunes d'oeufs.
    Fouetter et porter à 84° en remuant.
    Ajouter la gélatine trempée dans l'eau et essorée.
    Couler dans des gouttières à inserts (plus petites).
    Répartir les framboises sur le dessus.
    Disposer une bande de biscuit.
    imbiber le biscuit avec le sirop et surgeler.

  4. 4

    Préparation de la mousse Litchi :
    Cuire le sucre et l'eau à 118°, verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne.
    Faire bouillir la pulpe et la maïzena, ajouter la gélatine.
    Incorporer 1/3 de la crème fouettée, la meringue italienne puis le reste de la crème fouettée.

  5. 5

    Montage
    Chemiser une gouttière de papier sulfurisé ou d'une feuille guitare.
    Couler une couche de mousse litchi.
    Disposer l'insert et garnir d'une autre couche de mousse litchi.
    Fermer avec une bande de biscuit cuillère imbibée au sirop.
    Bloquer au congélateur.
    Démouler une fois gelé.

  6. 6

    Pour le décor, décorer de framboises fraîches ou surgelées, saupoudrez de pistaches hachées et de décorations réalisées à l'avances avec du chocolat blanc ou noir. Collez des demi-macarons aux framboises de chaque côtés de la bûche.

  7. 7

    NOTE MATERIEL : les gouttières à bûche. Vous en trouverez en métal ou en plastique dans n'importe quel magasin pour les professionnels également ouvert aux amateurs. Vous pouvez également demander à votre pâtissier préféré, bricoler quelque chose à base de bouteille en plastique coupée en 2 ou réaliser la bûche dans un moule à cake.

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Idées de recettes