Cookies au fromage de brebis et confiture de cerises noires

Râper la moitié du fromage de brebis et couper en petits morceaux la moitié restante et réserver.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure puis ajouter les fromages râpés et concassés.

Incorporer ensuite l'oeuf légèrement battu et l'huile d'olive.
Saler si nécessaire puis ajouter la confiture.
Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte bien homogène mais sans trop la travailler.

Façonner des petites boules de pâte à l'aide de 2 cuillères à café puis les disposer sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé.
Espacer les de 3 à 4 cm, ces cookies ne vont pas beaucoup s'étaler lors de la cuisson mais gonfler.
Toutefois, si vous souhaitez des cookies en forme de "galette", aplatir alors les boules de pâte avec la paume de la main.

Saupoudrer légèrement de piment d'Espelette et enfourner dans un four préchauffé à 185°(th°6) pour 15min de cuisson où lorsque les biscuits commencent à dorer.

Laisser les 10 min sur la plaque à la sortie du four puis les mettre à refroidir sur une grille.
Encore un peu mous à la sortie du four, ils vont durcir et devenir croquants en refroidissant.