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Coquilles St Jacques pomme boudin, Crème purée de céleri rave au beurre noisette, Vinaigrette balsamique vanillée.
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Par Stéphane Carrade

La recette de Stéphane Carrade, chef du restaurant Chez Ruffet à Jurançon ! 2 étoiles Michelin...

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre Beurre : 80 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Crème : ¼ litre
  • Lait Lait : ¼ litre
  • Citron : 1 pièce
  • Huile d'olive Huile d'olive : 1 dl
  • Céleri rave : 1 pièce
  • Pomme Pink Lady : 2 pièces
  • Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique : 2 cuillères à soupe
  • Boudin : 1 pièce
  • Coquilles St Jacques blanches : 20 pièces

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation de la purée de céleri rave


    Eplucher le céleri et le couper en gros dès et cuire dans un ¼ de litre de lait. A part faire chauffer le crème et faire le beurre noisette
    Après cuisson, passer au mixer le céleri en ajoutant la crème et le beurre, mixer longtemps afin d'obtenir une purée lisse.


     


    Préparation des coquilles St Jacques


    Décoquiller les St Jacques, laver à grande eau, sécher et réserver.
    Eplucher les pommes et les tailler en rond, même préparation pour le boudin.
    Confectionner la vinaigrette vanillée en mélangeant le vinaigre balsamique, citron, huile d'olive, vanille et sel poivre


     


    Finition et présentation


    Saisir les St Jacques à l'huile d'olive, placer la purée en fond d'assiette, intercaler pomme, boudin et St Jacques, disposer sur l'assiette et finir avec la vinaigrette vanillée.

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