Logo de la boutique de 750gPanier
Mon compte
  • Inscription

Couche à semis de primeurs

Photo par : gwenSC

Ciel bleu et soleil annoncent le printemps. La terre se réveille, bourgeonne, prête à pétiller de vie. Pourtant les gelées sont encore redouter. Les petits semis sont aux abris sous la couche et les escargots sortis pour profiter des éclaircies humides.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché

Ingrédients (2 personnes)

  • 1 pincée de levure
  • 2 c. à soupe de farine
  • 25 cl de bouillon de légumes (riche en goût)
  • 30 g de graines de pavot bleu
  • graines germées de radis
  • pousses de salade nouvelle
  • sel, poivre noir, poivre de Sichuan
  • ciboulette
  • sirop de cassis
  • 3 cl d'huile à la truffequisentlaterre
  • 1 blanc d'œufs
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 c. à café de raifort (en pâte, à défaut wasabi)
  • 2 gousses d'ail (nouveau) en chemise
  • 1 botte de radis
  • 1 navet blanc long nouveau
  • 1 c. à soupe de pâte de sésame noire
  • 80 g de yaourt au soja
  • 4 fèves
  • 1 branche de rhubarbe rouge
  • 26 cl de crémant roséquipétille
  • 100 g de Roquefort
  • 2 navets ronds nouveaux (en botte)
  1. Étape 1 :

    Dans un cuit vapeur, cuire des fanes de radis, 100 g de radis (sans fanes) et l'ail. Oter les fanes après 5 minutes et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Egoutter en pressant entre les mains. Poursuivre la cuisson afin que les radis et l'ail soient très tendres.
    Faire fondre 60 g de Roquefort dans 18 cl de bouillon de légumes. Mixer avec du sel, du poivre, 60 g de fanes égouttées, 3 cl huile de truffe, 6 cl de crémant. Réserver.
    Mixer les radis, l'ail (pelé et dégermé) avec le raifort, la pâte de sésame noire, le yaourt au soja et les jaunes d'œuf. Rectifier l'assaisonnement. Cuire (couvert) dans 2 verrines carrées au bain marie à four doux 100°C pendant 1 heure. Laisser refroidir à température ambiante.
    Pendant la cuisson de la crème de radis. Eplucher délicatement la rhubarbe. Faire sécher la peau au four entre 2 toiles silpat pendant 30 minutes. Badigeonner de sirop de cassis et assembler de façon à former le châssis de la couche. Faire sécher 5 min pour assurer la cohésion.
    Porter à ébullition 20 cl de crémant dans une petite casserole avec une c. à soupe de sirop de cassis, un peu de sel et du poivre de Sichuan. Cuire le corps de navets à frémissements pendant 5 à 10 minutes en conservant les feuilles hors du liquide. Pocher la rhubarbe en tronçons. Réservez 2 bâtonnets pochés pour la présentation. Réduire le crémant presque à sec.
    Placer les graines de pavot et le reste de bouillon dans un bol allant au micro-ondes. Cuire à puissance maximale, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter 30 g de rhubarbe, la farine. Assaisonner. Monter le blanc en neige. Ajouter 1 c. à soupe de sirop de cassis à la fin du montage. Ne pas trop battre pour conserver une neige souple. L'incorporer délicatement au mélange au pavot. Verser dans des verrines carrées préalablement beurrées. Enfourner à four préchauffé 200°C. Laisser cuire 30 minutes, jusqu'à obtenir des gâteaux bien croquants.
    Confectionner 2 disques de Roquefort. Les assembler avec de la ciboulette et 2 fèves chacun pour former un escargot. Réserver au frais.
    Tailler 4 bâtonnets dans le navet blanc. Réserver.

    Pour la verrine de crème de radis
    « semer » un premier rang de graines germées de radis, puis « planter » un second rang de ciboulette en jouant sur les hauteurs, puis placer le navet lustré de crémant réduit.
    Pour la verrine au croquant de pavot, glisser des lamelles de radis émincés, puis un bâtonnet de rhubarbe (comme une planche) avec quelques morceaux de bleus (comme de petites pierres) puis des pousses de salade roulées pour ressembler à des salades nouvelles.
    Planter 2 bâtonnets de navet blanc pour faire tenir le « châssis » de rhubarbe. Verser la soupe/vinaigrette dans les arrosoirs. Décorer d'escargots de Roquefort.
Icone ampoule

Conseils

Quelques idées
- De l'utilisation des fanes (et des épluchures). Confectionnez une soupe en panachant les fanes (radis, navets, carottes, etc). Confectionnez également des soupes ou des bouillons avec les fanes et les épluchures de légumes, très goûteuses et dans lesquelles se concentrent les bienfaits de la plante.
- Plutôt que de réduire le crémant à sec pour lustrer les navets, confectionnez des « feuilles de crémant » comme du papier pour protéger le navet des trop grands froids. Utilisez de la kappa-carraghénane pour gélifier le crémant. Coulez sur une très fine épaisseur. Quand le gel est formé, faire sécher à four doux.

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !