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Coupe du Tsar de saumon fumé au curcuma
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Coupe du Tsar de saumon fumé au curcuma - Photo par 750gCoupe du Tsar de saumon fumé au curcuma - Photo par 750g@ 750g
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Par Rougui Dia

Un Plat de charme par Rougui Dia, chef du restaurant Petrossian.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'oliveHuile d'Olive
  • Sel ou sel finSel
  • Crème liquideCrème Liquide
  • LaitLait
  • BeurreBeurre
  • Pomme de terre1 grosse Pomme de Terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 350 g de Milieu de Saumon Fumé
  • Artichaut4 Artichauts
  • Curcuma2 g de Curcuma
  • Jus de citron15 cl de Jus de Citron
  • Sucre75 à 100 g de sucre
  • Oignon50 g d'Oignon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour les artichauts

    - Blanchir les artichauts (15 Minutes).
    - Récupérer les cœurs.
    - Émincer l'oignon, le faire revenir dans de l'Huile d'Olive.
    - Ajouter les artichauts, préalablement coupés en quatre puis le sel, le sucre, le jus de citron, un peu d'eau et le curcuma.
    - Laisser confire à feu moyen.
  2. 2

    Confection de la Pomme de Terre Fumée

    - Faire cuire la Pomme de Terre à l'Anglaise- départ eau froide.
    - Dans une autre casserole, mettre un peu de sciure de bois. Placer une petite grille au fond, y déposer la Pomme de Terre et couvrir.
    - Laisser 1h30 à 2 h sur feu fort pour fumer la Pomme de Terre.
    - Éplucher la Pomme de Terre et la passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée.
    - Ajouter une à deux pincées de sel, du lait, de la crème liquide et mixer le tout.
    - Passer l'appareil au chinois et remplir les bombes à émulsion.
    - Réserver au froid.

  3. 3

    Pour le dressage

    Dresser les cœurs de saumon au milieu de l'assiette en laissant une place pour l'artichaut au curcuma au centre et ajouter l'émulsion de pomme de terre au-dessus.

Conseils

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