Préparation des rillettes :
-Enlever la peau du saumon.
-Mélanger vin, eau et fumet dans le fond de la cocotte minute.
-Faire cuire le saumon à la vapeur pendant 5 mn.
-Hacher le saumon cuit avec 150 g de saumon fumé, ajouter la crème et le jus de citron.
-Bien mélanger, et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Lentilles :
-Faire cuire les lentilles avec une échalote pendant 20 bonnes mn.
-Les égoutter.
-Les mélanger pendant qu'elles sont encore tièdes avec 60g de St Moret et le vinaigre de citron.
-Mettre au frais 2 heures.
-Étaler les tranches de 150 g de saumon fumé. Poser des lentilles et rouler. Envelopper d'un film. Garder au frais.

Courgettes :
-Porter à ébullition le vinaigre cristal, l'eau et un peu de gros sel.
-Laver les courgettes , les couper en tronçons de 4 cm de long. Les évider incomplètement à l'aide d'une petite cuiller.
-Plonger les tronçons de courgettes évidés dans la casserole. A la reprise de l'ébullition, laisser cuire 3 mn.

Sauce :
-Faire cuire ce que l'on a évidé de chair de courgette dans 15 cl d'eau + le bouillon Kub.
-Mixer la chair cuite avec 40 g de St Moret et 1 c à s du bouillon de cuisson. Garder au frais.

Montage :
-Farcir les tronçons de courgettes avec les rillettes.
-Couper les rouleaux de saumon fumé en bûchettes.
-Disposer sur les assiettes, en décorant avec la sauce aux courgettes et avec du vinaigre balsamique réduit.