Crème brûlée au Roquefort, mousseux de poires, comme un papillon, la glace noisette et croustilles de poires

Battre les jaunes d'oeufs et incorporer progressivement la crème fraîche, avant d'ajouter le Roquefort débité en très petits cubes.
Verser le mélange obtenu dans 6 verrines et cuire au bain marie à 100° pendant 1 heure environ.
Laisser refroidir et réserver.

Le mousseux de poires

Couper les poires en dés de 1 cm de côté après les avoir pelées.
Faire macérer 1 heures dans le mélange du sirop à 30° et l'alcool de poires.
Chauffer ensuite la pulpe de poires et y incorporer la gélatine déshydratées dans un peu d'eau, bien mélanger et ajouter les dés de poires macérés.
Pour la meringue italienne, cuire le sucre à 118° et verser doucement sur les blancs montés. Mélanger ensuite avec la crème fouettée.
Terminer le mousseux de poires en incorporant délicatement et en plusieurs fois la meringue italienne à la crème fouettée à l'appareil aux poires.
Mettre en poche avec une douille cannelée et remplir les verrines crème brûlée jusqu'à ½ cm du bord.
Réserver au froid.

Le mendiant au Roquefort

Mixer le Roquefort avec le beurre, ajouter la farine et les blancs d'oeufs.
Étaler la pâte sur un silpat (toile anti adhésive), parsemer les fruits secs hachés, cuire au four à 180° pendant 8 minutes environ.

La glace noisette

Faire griller les noisettes 5 minutes au grill du four, attention de ne pas les brûler, en les remuant régulièrement. Les sortir et les laisser refroidir.
Les émonder en les frottant l'une contre l'autre dans un linge propre. Les hacher très finement au mixer et ajouter 2 cuillères à café de sucre.
Battre les jaunes d'oeufs, incorporer petit à petit le reste du sucre et mélanger pendant 5 minutes jusqu'à blanchissement. Incorporer ensuite le lait et ajouter les graines de la gousse de vanille.
Placer le mélange au bain-marie, ajouter les noisettes et cuire à feu doux. Dès que la crème épaissie (environ 85°), retirer du feu et faire refroidir sur glace.
Il ne reste plus qu'à mettre alors en sorbetière.

Croustilles de poires

Déposer les tranches fines de poires découpées à la mandoline sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre semoule et faire sécher au four à 60° pendant 4 heures. Surveiller régulièrement la coloration des tranches de poires.
Pour éviter l'humidité dans le four le laisser légèrement entre-ouvert à l'aide d'une cuillère à café placée dans l'angle de la porte du four.
Penser à retourner les croustilles de poires à mi-cuisson.