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Crémeux de semoule aux figues rôties, glace en infusion de pain d'épices
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Par Cathy Naveaux

Figues Rôties et Gratinées accompagnées d'un Crèmeux de semoule fine à l'orange, d'une glace à l'infusion de pain d'épice et d'un sabayon à la cannelle

Ingrédients (8 personnes)

  • Kirschkirsch l 0,02+0,01
  • Eaueau L 0,1
  • Pectinepectine kg 0,01
  • Cannellecannelle bâton 1+1
  • Farinefarine kg 0,01+0,125 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • figues fraiches P 12
  • Cacaocacao kg 0,05
  • amande effiléeamandes effilées kg 0,08+0,08
  • Poudre d'amandespoudre d'amandes kg 0,1
  • Groseillegroseilles fraiches kg 0,15
  • orange P 1
  • Sucre glacesucre glace kg 0,05+0,05
  • Laitlait L 0,6+0,8
  • Beurrebeurre kg 0,05+0,15+0,125
  • Pain d'épicespain d'épices kg 0,12+0,08
  • Miel de sapinmiel de sapin kg 0,1
  • Crème fleurettecrème fleurette L 0,4+0,2+0,1
  • œufs jaunes P 4+10+6
  • Vanillevanille g 1/2
  • Sucre en poudre ou sucre semoulesucre semoule kg 0,1+0,1+0,1+0,35
  • Sucre de canne roux ou cassonadesucre cassonnade kg 0,06+0,06+0,06
  • œuf entier P 2+2+4
  • Semoule finesemoule fine kg 0,1

Préparation

  1. A) Crèmeux de semoule aux agrumes
    Oorter à ébullition le lait, y verser la semoule en pluie et cuire 5 minutes à faible ébullition 90°C.
    Laisser reposer sur le côté. Mélanger sur le côté les jaunes et les
    oeufs avec le sucre, ajouter la crème fleur, les zestes hachés fins d'une orange
    moulage et cuisson :
    beurrer les moules (petits ramequins alu.), mélanger la semoule cuite et l'appareil, verser dans les ramequins, pocher au four T130°C au bain marie environ 40mn, puis laisser refroidir et démouler.
    Servir tiède.




    B) Glace au pain d'épices :
    porter à ébullition le lait, la crème et la cannelle. Ajouter le pain d'épices émietté, fouetter vivement. Mélanger les jaunes au sucre et au miel, incorporer l'infusion, cuire la crème anglaise à 83°c, filtrer et
    sangler réserver au grand froid.

    C) Gelée de groseilles :
    mélanger à sec le sucre et la pectine de pomme, verser les groseilles dans une
    russe, ajouter l'eau cuire quelques minutes verser le mélange pectine/sucre et cuire jusqu'à consistance sirupeuse (gelée). Réserver sur le côté.

    D LES FIGUES :
    RATIES : cuites à la commande, entailler dessus en forme d'étoile
    les beurrer les sucrer à la cassonnade, cuites au four 200°C en les arrosant de leurs jus.
    GRATINEES : réaliser 200g de crème d'amande, découper un chapeau aux figues, évider légèrement,
    garnir de la crème d'amande, parsemer d'amandes effilées, sucre glace, cuire au four 5mn à 220°C,
    gratiner au moment de servir
    à part un sabayon cannelle : fouetter 100g de crème ferme, sur le côté battre 6 jaunes à 100g de sucre sem énergiquement.
    Ajouter une pincée de cannelle, 1 trait de kirsch, réserver, au dernier moment garnir le fond d'assiette et glacer.



    FINITION :
    démouler les semoules et les caraméliser comme des crèmes brûlées, la poser sur l'assiette, disposer une bande bicolore type cigarette russe, disposer les figues, la quenelle de glace sur un fin croûton de pain d'épices, un trait de gelée de groseilles, une grappe de groseille sucrée.

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