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Cromesquis de sole et morilles sur un velouté d'asperges vertes
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Cromesquis de sole et morilles sur un velouté d'asperges vertes - Photo par Sandrine BaumannCromesquis de sole et morilles sur un velouté d'asperges vertes - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann

Une façon originale de déguster un poisson raffiné ...avec des produits de saison !

Ingrédients (6 personnes)

La farce de sole et morilles :

  • Filet de sole6 filets de sole
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'oeufs
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Fleur de selFleur de sel
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • CibouletteQuelques brins de ciboulette
  • Beurre20g de beurre
  • Échalote1 échalote
  • Morille150g de morilles

L'appareil à cromesquis :

  • Farine250g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf2 oeufs
  • Chapelure250g de chapelure
  • Huile1 litre d'huile

Le velouté d'asperges vertes :

  • Asperge verte1 botte d'asperges vertes
  • Beurre20g de beurre
  • Oignon nouveau ou Cébette3 petits oignons blancs nouveaux
  • Crème liquide15 cl de crème liquide
  • QS d'eau
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Dressage

  • 6 petites pipettes
  • CibouletteBrins de ciboulette
  • Quelques pointes d'asperges vertes crues

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La farce sole-morilles

    Dans un mixeur, mettez les filets de sole et mixez jusqu'à l'obtention d'une boule, puis ajoutez les blancs d'oeufs, mixez à nouveau, ajoutez la crème liquide, mixez à nouveau, puis assaisonnez de fleur de sel, poivre et ciboulette ciselée. Réservez au frais. Nettoyez les morilles, rincez-les bien, puis séchez-les. Dans une poêle, faites chauffer le beurre, ajoutez-y les morilles avec l'échalote épluchée et émincée. Salez, poivrez, puis laissez bien les morilles rendre leur eau. Laissez refroidir. Dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères, remplissez avec la farce de sole, puis ajoutez quelques morilles sur le dessus. Bloquez au congélateur pendant quatre heures. Réservez un peu de farce de sole dans un petit verre au réfrigérateur.
  2. 2

    Le velouté d'asperges vertes

    Coupez les pieds des asperges, réservez quelques pointes pour le dressage. Rincez-les à l'eau claire. Épluchez les petits oignons nouveaux. Faites chauffer une casserole avec le beurre, ajoutez les asperges et les petits oignons, salez, poivrez, et enrobez-les bien. Ajoutez la crème liquide, puis couvrez à hauteur d'eau. Portez à frémissements, et laissez cuire environ 10min. Passez le tout au blender, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et réservez au chaud.
  3. 3

    Les cromesquis

    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Répartissez dans trois assiettes différentes, la farine, les oeufs battus en omelette, puis la chapelure. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse avec précaution, jusqu'à ce qu'elle soit bouillante. Démoulez les demi-sphères, assemblez-les deux par deux en lissant bien la jointure, avec la farce de sole réservée au réfrigérateur. Passez ensuite chaque boule dans la farine, puis les oeufs battus, et pour finir la chapelure. Recommencez l'opération une seconde fois. Plongez les boules avec précaution dans l'huile bouillante, en les retournant pour qu'elles dorent de façon régulière, une à deux minutes environ, puis sortez-les. Epongez-les sur du papier absorbant, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et prolongez la cuisson de 5-8mn au four, selon la grosseur de vos cromesquis.
  4. 4

    Dressage

    Répartissez un peu de velouté chaud d'asperges vertes dans chaque assiette creuse. Déposez au centre un cromesquis, sur lequel vous piquez une petite pipette remplis de velouté. Entourez-la d'un copeau d'asperge crue, et ajoutez une fleur de ciboulette. Posez sur les bords de l'assiette, une demi-pointe d'asperge verte crue, et un brin de ciboulette, et servez aussitôt !

Conseils

La cuisson de vos cromesquis, va dépendre bien évidemment de leur taille, si vous réalisez des minis-cromesquis, inutile de les passer au four.... un mets totalement savoureux, raffiné et super original !

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