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Cromesquis d'escargots aux herbes et crème parmentière
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Par Pachecco Christophe

Une recette du chef de cuisine du restaurant étoilé "Aux armes de France" à Corbeil-Essonnes ! Un jeune chef plein de talent ! Et de techniques....

Ingrédients (4 personnes)

  • 3 gousses d'ail blanchies 3 fois
  • Échalote100 g d'échalotes ciselées
  • 500 g de chapelure de mie de pain
  • Pastis1 cuillère à café de Pastis
  • Estragon1 branche d'estragon
  • Beurre250 g de beurre
  • 1 bottillon de persil plat
  • 1 douzaine escargots moyens

Pour la Crème parmentière

  • Bouillon de volaille½ litre de bouillon de volaille
  • Crème épaisse1 cuillère à soupe de crème épaisse
  • Blanc de poireau1 blanc de poireau
  • Oignon1 oignon
  • Pomme de terre Bintje1 grosse pomme de terre Binje En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Faire poêler les escargots ainsi que les échalotes avec 50g de beurre. Saler, Poivrer. Flamber au Pastis. Réduire quelques minutes et débarrasser.
    - Dans le bol du mixeur, hacher l'ail, le persil, l'estragon. Incorporer le beurre restant. Saler et poivrer à convenance.
    - A l'aide d'une poche, enrober le beurre autour des escargots. Puis, les placer au frais jusqu'à ce que le beurre durcisse légèrement. Ensuite, passer les boulettes d'escargots dans la mie de pain. Les façonner de manière à ce qu'elles soient bien rondes. Les rouler dans la farine, les tremper dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Renouveler cette opération une autre fois.
    - Réserver au frais.
    - Crème parmentière : Faire suer l'oignon et le poireau préalablement émincés. Ajouter la pomme de terre taillée en petits cubes puis mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire environ 20 minutes à petits frémissements.
    - Au terme de la cuisson mixer le tout, ajouter la cuillère de crème double et rectifier l'assaisonnement.

Conseils

Dressage :
- Dresser cette crème dans une assiette creuse, frire les cromesquis dans un bain de friteuse à 180° pendant 1 à 2 minutes maximum. Les Placer sur du papier absorbant puis les déposer sur la crème parmentière.
Servir bien chaud.

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