Croquenbouches aux marrons glacés

Préparez la crème pâtissière, versez le lait dans une casserole à fond épais. Coupez la vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines au dessus du lait. Ajoutez la gousse et portez à ébullition.
Dans un saladier, versez la farine, faites un puit, mettez-y le sucre, les œufs. Mélangez intimement, ajoutez le lait chaud peu à peu. Versez la préparation dans la casserole et portez le tout sur feu doux sans cesser de tourner. Arrêtez à la première ébullition. Réservez jusqu'à complet refroidissement.
Au moment de préparer le repas, laissez douze choux entiers. Coupez les douze autres par moitié dans le sens de la largeur.
Posez un marron glacé dans douze demi-choux et garnissez les douze autres avec la crème pâtissière.
Préparez le caramel. Mettez le sucre dans une casserole à fond épais, ajoutez l'eau, laissez fondre, puis colorer jusqu'à la couleur désirée.
Versez sur le chapeau des choux entiers avant que le caramel ne commence à figer.

Présentez sur un plat de service.