Ouvrir les huîtres, bien les laver dans leur jus, puis les laisser égoutter et finir en les coupant en petits dès et non Hachées.
Griller la chair à saucisse, la hacher, concasser le persil puis ramollir le beurre. Ajouter tous les ingrédients dans le beurre soit les huîtres, la chaire à saucisse, la moutarde, la poudre d'amande, les croûtons dorés, le persil.
Bien mélanger, puis réaliser des petites boules et les réserver au frigo.

Préparer l'huile à 170°C, puis paner les billes dans :
- fécule
- blanc battu
- chapelure de pain de mie noir (obtenu par la réalisation d'un pain de mie maison coloré à l'encre de seiche)
- blanc battu
- chapelure de pain de mie noir

- Frire les billes deux minutes

Réchauffer un peu du mélange restant, disposer au centre de l'assiette puis poser la croquette, agrémentée de quelques huîtres concassées assaisonnées au soja et huile de noisette