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Croquettes d'huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron, revisitées en crépinettes
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Croquettes d'huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron, revisitées en crépinettes - Photo par 750gCroquettes d'huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron, revisitées en crépinettes - Photo par 750g@ 750g
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Par Johan LECLERRE â?? La Maison des Mouettes
Une belle recette à base d'huîtres de Johan LECLERRE
La Maison des Mouettes
1 rue des Claires 17440 AYTRA
Tel : 05 46 44 29 11

Ingrédients

  • PM fécule
  • Poudre d'amandes1 cuillère  Poudre d'amandes
  • Chapelure noire
  • SojaSoja
  • Huile de noisetteHuile de noisette
  • Croûton30 g Croûtons
  • Moutarde1 cuillère moutarde
  • Blanc d’oeuf4 Blanc d'œuf
  • Chair à saucisse100 g Chair à saucisse
  • 5 Huîtres spéciales N°2
  • Persil30 g persil
  • Beurre150 g Beurre pommade

Préparation

  1. 1
    Ouvrir les huîtres, bien les laver dans leur jus, puis les laisser égoutter et finir en les coupant en petits dès et non Hachées.
    Griller la chair à saucisse, la hacher, concasser le persil puis ramollir le beurre. Ajouter tous les ingrédients dans le beurre soit les huîtres, la chaire à saucisse, la moutarde, la poudre d'amande, les croûtons dorés, le persil.
    Bien mélanger, puis réaliser des petites boules et les réserver au frigo.
  2. 2
    Préparer l'huile à 170°C, puis paner les billes dans :
    - fécule
    - blanc battu
    - chapelure de pain de mie noir (obtenu par la réalisation d'un pain de mie maison coloré à l'encre de seiche)
    - blanc battu
    - chapelure de pain de mie noir
    - Frire les billes deux minutes
  3. 3
    Dressage 
    Réchauffer un peu du mélange restant, disposer au centre de l'assiette puis poser la croquette, agrémentée de quelques huîtres concassées assaisonnées au soja et huile de noisette

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