Crousti mousse 3 chocolats et cerises

Pour le biscuit :
Préchauffer le four à 180°C (th.6/7).
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 3 càs de lait. Hors du feu y ajouter le beurre mou.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sucre plusieurs minutes. Y ajouter les amandes en poudre, puis le chocolat/beurre, la confiture et la farine.
Battre les blancs en neige. Les incorporer ensuite délicatement à l'autre préparation.
Beurrer et fariner un moule à manqué. Mettre dans le fond du moule un disque de papier sulfurisé. Verser l'appareil dessus.
Enfourner pendant 20 à 25 mn à 180°C, bien surveiller, la cuisson peut être rapide.
A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler et d'enlever le papier sulfurisé.
Si la surface du gâteau n'est pas plane, l'égaliser avec un grand couteau.
Mettre un cercle à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) du diamètre du gâteau sur un disque en carton ou un plat plat, insérer le gâteau dedans.

Pour le sirop :
Dans une casserole mettre le sucre, le jus de cerise (facultatif) et l'eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). A l'aide d'un pinceau, en imbiber le disque de gâteau. S'il reste du sirop, le mettre de côté.

Pour le praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y incorporer le pralin mou. Laisser tiédir.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées à la main. Verser ce mélange sur le gâteau imbibé en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Mettre au frais le temps de faire la suite.

Pour la mousse au chocolat noir :
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Battre la crème bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly un peu ferme, avant d'en incorporer 1/3 au chocolat fondu encore un peu chaud en mélangeant rapidement au fouet.
Incorporer délicatement le reste de la crème quand le chocolat est moins chaud.
Verser cette mousse sur le praliné feuilleté, lisser la surface et mettre le gâteau au frais 1h.

Laver, couper les cerises en 2 et les dénoyauter.
Les mettre sur tout le contour face coupée contre le moule, sur la mousse au chocolat noir, puis en répartir ensuite à l'intérieur.

Pour la mousse au chocolat au lait :
Même procéder que pour la mousse au chocolat noir.
Verser cette mousse sur la mousse au chocolat noir et les cerises, lisser la surface et mettre le gâteau au frais 1h.

Pour la mousse au chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Y ajouter en remuant le jus de cerise chaud (facultatif).
Battre la crème bien froide jusqu'à l'obtention d'une chantilly plus ferme que pour les autres mousses, avant d'en incorporer 1/3 au chocolat fondu encore un peu chaud en mélangeant rapidement au fouet. Après refroidissement, incorporer délicatement le reste de la crème.
Verser cette mousse sur la mousse au chocolat au lait, lisser la surface et mettre le gâteau au frais 1h avant de couler dessus un miroir, une ganache,...

Bien sûr, à vous de choisir l'ordre des mousses !

Placer le gâteau au frais au minimum 4h, mais toute une nuit c'est mieux !
Quelques heures avant de servir, enlever le cercle à entremet du gâteau, et le décorer à votre convenance.
Le mieux est de le faire rectangulaire pour pouvoir le servir en parts individuelles ou tel quel.

Pour le miroir cerise :
Le miroir :
Prélever 3 càs de jus ou purée de fruits, y délayer l'agar-agar. Reverser dans le reste de jus (purée) et bien mélanger.
Chauffer le jus (la purée de fruit), faire bouillir 1 min.
Incorporer le sucre glace.
Laisser tiédir jusqu'à température ambiante mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur la mousse bien prise et remettre au frais 2h minimum.