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Croustillant de ris de veau et petits légumes glacés, jus réduit aux brisures de truffes
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Croustillant de ris de veau et petits légumes glacés, jus réduit aux brisures de truffes - Photo par Sandrine BaumannCroustillant de ris de veau et petits légumes glacés, jus réduit aux brisures de truffes - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

J'avais une folle envie de ris de veau pendant cette période de fêtes, alors je me suis fait plaisir en réalisant cette recette ultra raffinée, savoureuse et légère à la fois.

Ingrédients (6 personnes)

Les ris de veau

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Beurre40 g de beurre
  • 1 kg de ris de veau

Le fond de veau

  • Vin blanc1 petit verre de vin blanc
  • quantité souhaitée d'eau
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 os de veau
  • Beurre20 g de beurre
  • Carotte1 carotte
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Oignon1 oignon

Le jus réduit

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • brisures de truffe
  • Échalote1 échalote
  • 2 c à soupe de madère

Les croustillants

  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Feuille de brick ou à pastillafeuilles de brick

Les légumes

  • Beurre25 g + 10 g de beurre
  • Sucre de canne roux ou cassonade1 c à soupe de cassonade 
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Girolle200 g de girolles
  • Haricot vert150 g de haricots verts
  • 1 botte de petites carottes fanes
  • Navet1 botte de petits navets
  • Asperge verte1 botte d'asperges vertes

Dressage

  • balsamix à la truffe
  • 6 assiettes carrées en porcelaine blanche

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Les ris de veau :
    Faites dégorger les ris de veau pendant 3 heures minimum à l'eau froide. Blanchissez-les ensuite 2mn à l'eau bouillante. Rafraichissez à l'eau glacée, égouttez bien, puis parez-les.

  2. 2

    Le fond de veau :
    Epluchez l'oignon et la carotte, coupez-les en morceaux. Dans une casserole, faites chauffer le beurre, ajoutez les légumes coupés, avec le bouquet garni ainsi que l'os de veau, salez et poivrez. Mélangez bien, laissez prendre couleur, puis déglacez avec le vin blanc. Grattez bien les sucs, puis couvrez d'eau à hauteur, et laissez mijoter et réduire pendant 30mn. Passez au chinois.

     
  3. 3

    Les croustillants :

    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez les feuilles de brick 2 par 2. Découpez 2 grandes bandes dans chacune, de la même dimension qu'un carré à entremet. Les badigeonnez à l'aide d'un pinceau d'huile d'olive. Les entourez autour d'un carré à entremet recouvert d'une bande de papier sulfurisé, maintenir si besoin avec un morceau de ficelle sans trop serrer et faites cuire au four environ 5mn. Retirez la ficelle et laissez refroidir.

  4. 4

    Les légumes :
    Coupez les pieds des asperges vertes, les laver, puis les faires cuire à la vapeur en les conservant croquantes. Laissez égoutter. Equeutez les haricots verts, lavez-les puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée, passez-les ensuite dans l'eau glacée, égouttez et réservez. Epluchez les carottes et les navets en conservant un petit morceau de fanes, et lavez-les. Faites chauffer dans une grande sauteuse 25g de beurre, ajoutez les légumes puis la cassonade, enrobez bien, salez et poivrez et couvrez à hauteur d'eau. Portez à ébullition, et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient glacés et fondants. Nettoyez les girolles, coupez les pieds, puis faites les cuire dans une poêle avec 10g de beurre. Salez et poivrez. Rajoutez dans la sauteuse, une fois les légumes glacés, les haricots verts et les asperges. Maintenez sur feu doux.

  5. 5

    Les ris de veau à la sauce :
    Faites chauffer une grand poêle avec le beurre, ajoutez les ris de veau assaisonnés des deux côtés et faites-les colorer, sans les cuire totalement. Arrosez avec le madère puis flambez. Retirez et réservez. Dans la même poêle, faites revenir une échalote épluchée et ciselée avec un peu de beurre. Déglacez ensuite avec le fond de veau, laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse, ajoutez les brisures de truffe, rectifiez l'assaisonnement, et remettez les ris de veau afin de bien les enrober.

  6. 6

    Dressage :
    Dans chaque assiette, posez un croustillant carré debout. Mettez au centre une noix de ris de veau, et répartissez avec élégance les petits légumes glacés ainsi que quelques girolles. Faites un trait de balsamix à la truffe et servez aussitôt.

Conseils

Un mets très chic, jouant sur les volumes et couleurs, tout en délicatesse avec le parfum de la truffe qui s'accorde à la perfection avec les ris de veau. Respectez bien l'étape de préparation des ris de veau pour un résultat en bouche parfait, même si cela demande un peu de préparation !

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