Un classique de cuisine de bistrot ! Pour les amateurs d'abats...
Rognons de boeuf sauce madère
4
Ingrédients (8 personnes)
- 2,4 kg de rognons de bœuf
- 50 g de margarine (ou de beurre)
- 2 c. à soupe d'huile
Pour la sauce
- 40 g d'échalotes
- 20 g de beurre
- 1/2 l de fond brun
- 10 cl de Madère
- 1 bouquet garni
Pour la garniture
- 250 g champignons de Paris en boîte
- 50 g beurre
Et bien sûr...
- 20 g de persil
- Sel fin
- Poivre
Matériel
- Casserole
- Four traditionnel
- Passoire
- Sauteuse
-
Étape 1 :
Vérifier les rognons (supprimer les parties blanches en excédent), puis les blanchir. Remuer pour éviter qu'ils n'attachent.
-
Étape 2 :
Ciseler finement les échalotes et hacher le persil.
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Étape 3 :
Faites revenir les champignons au beurre, puis les saler. Ils doivent être encore fermes.
-
Étape 4 :
Saisir les rognons dans de l'huile bien chaude, quelques secondes.
Les réserver. -
Étape 5 :
Assaisonner les rognons puis les faire sauter 2 à 3 minutes dans le beurre très chaud, égoutter et dégraisser le sautoir.
-
Étape 6 :
Faire suer les échalotes, déglacer au madère, réduire, ajouter le fond, réduire à nouveau et assaisonner.
Ajouter les rognons une fois que le tout est bien réduit. -
Étape 7 :
Ajouter le bouquet garni mettre à cuire au four à 160°C à couvert pendant environ 20 minutes.
Conseils
Conseils de Chef Damien :
- Pour servir, placez les rognons dans le plat de service.
- Mixez la sauce et vérifier son assaisonnement. Napez les rognons et parsemez de persil haché.
- Mixez la sauce et vérifier son assaisonnement. Napez les rognons et parsemez de persil haché.
Gardez les rognons rosés et n'oubliez pas de les laisser reposer 5 minutes après cuisson et avant de les servir.
Bonjour, Dans cette recette, cela veut dire qu'il faut plonger les rognons dans une eau bouillante légèrement vinaigrée. Pour éviter qu'ils n'attachent dans la cocotte, placez-les dans une passoire et plongez le tout dans l'eau bouillante vinaigrée.