Un classique de la cuisine de bistrot parfait pour les amateurs d'abats.
Ingrédients
- 2,4 kg de rognons de boeuf
50 g de margarine ou 50 g de beurre
2 c. à s. d'huile
Pour la sauce
40 g d'échalotes
20 g de beurre
½ l de fond brun
10 cl de vin de Madère
1 bouquet garni
Pour la garniture
250 g de champignons de Paris en boite- 50 g de beurre
20 g de persil
Sel ou sel fin
Poivre
Matériel
Casserole
Four traditionnel
Passoire
Sauteuse
Préparation
- 1
Vérifier les rognons (supprimer les parties blanches en excédent), puis les blanchir en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Remuer pour éviter qu'ils n'attachent.
- 2
Ciseler finement les échalotes et hacher le persil.
Faites revenir les champignons au beurre, puis les saler. Ils doivent être encore fermes.
- 3
Saisir les rognons dans de l'huile bien chaude, quelques secondes.
Les réserver.
Assaisonner les rognons puis les faire sauter 2 à 3 minutes dans le beurre très chaud, égoutter et dégraisser la poêle.
- 4
Faire suer les échalotes, déglacer au madère, faire réduire, ajouter le fond, faire réduire à nouveau et assaisonner.
Ajouter les rognons une fois que le tout est bien réduit.Ajouter le bouquet garni mettre à cuire au four à 160°C à couvert pendant environ 20 minutes.
Conseils
- Mixez la sauce et vérifier son assaisonnement. Nappez les rognons et parsemez de persil haché.
