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Rognons de boeuf sauce madère
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3.8 / 5 57 avis
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Avatar de750g
Par Jean-Baptiste

Un classique de cuisine de bistrot ! Pour les amateurs d'abats...

Ingrédients (8 personnes)

  • 2,4 kg de rognons de bœuf
  • 50 g de margarine (ou de beurre)
  • 2 c. à soupe d'huile

Pour la sauce

  • 40 g d'échalotes
  • 20 g de beurre
  • 1/2 l de fond brun
  • 10 cl de Madère
  • 1 bouquet garni

Pour la garniture

  • 250 g champignons de Paris en boîte
  • 50 g beurre

Et bien sûr...

  • 20 g de persil
  • Sel fin
  • Poivre

Matériel

  • Casserole
  • Four traditionnel
  • Passoire
  • Sauteuse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Vérifier les rognons (supprimer les parties blanches en excédent), puis les blanchir. Remuer pour éviter qu'ils n'attachent.

  2. 2

    Ciseler finement les échalotes et hacher le persil.

  3. 3

    Faites revenir les champignons au beurre, puis les saler. Ils doivent être encore fermes.

  4. 4

    Saisir les rognons dans de l'huile bien chaude, quelques secondes.
    Les réserver.

  5. 5

    Assaisonner les rognons puis les faire sauter 2 à 3 minutes dans le beurre très chaud, égoutter et dégraisser le sautoir.

  6. 6

    Faire suer les échalotes, déglacer au madère, réduire, ajouter le fond, réduire à nouveau et assaisonner.
    Ajouter les rognons une fois que le tout est bien réduit.

  7. 7

    Ajouter le bouquet garni mettre à cuire au four à 160°C à couvert pendant environ 20 minutes.

Conseils

Conseils de Chef Damien :
- Pour servir, placez les rognons dans le plat de service.
- Mixez la sauce et vérifier son assaisonnement. Napez les rognons et parsemez de persil haché.
 
Gardez les rognons rosés et n'oubliez pas de les laisser reposer 5 minutes après cuisson et avant de les servir.
 

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