Un classique de cuisine de bistrot ! Pour les amateurs d'abats...
Ingrédients
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2,4 kg de rognons de boeuf En direct des producteurs sur
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50 g de margarine ou 50 g de beurre
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2 c. à s. d'huile
Pour la sauce
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40 g d'échalotes
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20 g de beurre
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0,5 l de fond brun
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10 cl de vin de Madère
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1 bouquet garni
Pour la garniture
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250 g de champignons de Paris en boite
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50 g de beurre
Et bien sûr...
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20 g de persil
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Sel ou sel fin
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Poivre
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Passoire
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Sauteuse
Préparation
- 1
Vérifier les rognons (supprimer les parties blanches en excédent), puis les blanchir. Remuer pour éviter qu'ils n'attachent.
- 2
Ciseler finement les échalotes et hacher le persil.
- 3
Faites revenir les champignons au beurre, puis les saler. Ils doivent être encore fermes.
- 4
Saisir les rognons dans de l'huile bien chaude, quelques secondes.
Les réserver. - 5
Assaisonner les rognons puis les faire sauter 2 à 3 minutes dans le beurre très chaud, égoutter et dégraisser le sautoir.
- 6
Faire suer les échalotes, déglacer au madère, réduire, ajouter le fond, réduire à nouveau et assaisonner.
Ajouter les rognons une fois que le tout est bien réduit. - 7
Ajouter le bouquet garni mettre à cuire au four à 160°C à couvert pendant environ 20 minutes.
Conseils
- Mixez la sauce et vérifier son assaisonnement. Napez les rognons et parsemez de persil haché.
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