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      Rognons de bœuf sauce madère
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      Avatar de Jean-Baptiste - 750g
      Par Jean-Baptiste - 750g

      Un classique de cuisine de bistrot ! Pour les amateurs d'abats...

      Ingrédients

      8 personnes
      • 2,4 kg de rognons de boeuf
      • Margarine 50 g de margarine ou 50 g de beurre
      • Huile 2 c. à s. d'huile

      Pour la sauce

      • Échalote 40 g d'échalotes
      • Beurre 20 g de beurre
      • Fond brun 0,5 l de fond brun
      • Vin de Madère 10 cl de vin de Madère
      • Bouquet garni 1 bouquet garni

      Pour la garniture

      • Champignon de Paris 250 g de champignons de Paris en boite
      • Beurre 50 g de beurre

      Et bien sûr...

      • Persil 20 g de persil
      • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
      • Poivre Poivre

      Matériel

      • Casserole Casserole
      • Four traditionnel Four traditionnel
      • Passoire Passoire
      • Sauteuse Sauteuse

      Préparation

      Préparation :
      Cuisson :
      1. 1

        Vérifier les rognons (supprimer les parties blanches en excédent), puis les blanchir. Remuer pour éviter qu'ils n'attachent.

      3. 2

        Ciseler finement les échalotes et hacher le persil.

      4. 3

        Faites revenir les champignons au beurre, puis les saler. Ils doivent être encore fermes.

      5. 4

        Saisir les rognons dans de l'huile bien chaude, quelques secondes.
        Les réserver.

      6. 5

        Assaisonner les rognons puis les faire sauter 2 à 3 minutes dans le beurre très chaud, égoutter et dégraisser le sautoir.

      8. 6

        Faire suer les échalotes, déglacer au madère, réduire, ajouter le fond, réduire à nouveau et assaisonner.
        Ajouter les rognons une fois que le tout est bien réduit.

      9. 7

        Ajouter le bouquet garni mettre à cuire au four à 160°C à couvert pendant environ 20 minutes.

      Conseils

      Conseils de Chef Damien :
      - Pour servir, placez les rognons dans le plat de service.
      - Mixez la sauce et vérifier son assaisonnement. Napez les rognons et parsemez de persil haché.
       
      Gardez les rognons rosés et n'oubliez pas de les laisser reposer 5 minutes après cuisson et avant de les servir.
       

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