Le skrei est ce cabillaud si fin à chair ferme et blanche, pêché de janvier à mars dans les eaux norvégiennes au-delà du cercle polaire. Son parfum est divin cuit à l'étuvée à 70 °C. Pour l'accompagner, un crumble aux fruits secs, des oignons, des abricots et des pruneaux mijotés et relevé au gingembre.
Ingrédients (4 personnes)
- 5 cl de fond de veau Albert Menès
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20 cl de vin rouge
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1 citron vert
- 1 étoile d'anis
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100 g de pruneaux
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Huile d'olive
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Sel
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Poivre
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Ciboulette
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4 cerneaux de noix
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1 pincée de cumin en poudre
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2 pincées de gingembre en poudre
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115 g de farine
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150 g de beurre demisel
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2 cuil. à soupe de noisettes
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1 cuil. à soupe d'amandes
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100 g d'abricots secs
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200 g d'oignons
- 600 g de dos de cabillaud skrei sans la peau
Préparation
Couper le cabillaud en 4 pavés identiques.
Travailler 100 g de beurre ramolli et la farine en sablage. Ajouter 1 cuillère à soupe de noisettes et les amandes concassées. Emietter sur une plaque garnie de papier cuisson. Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes.
Couper les abricots en petits dés. Eplucher et ciseler l'oignon. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et suer l'oignon. Ajouter les abricots et mouiller à hauteur. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter 1 pincée de gingembre, le cumin, une cuillère à soupe de jus de citron et mélanger. Débarrasser.
Verser le vin rouge dans une casserole avec l'étoile d'anis et 1 pincée de gingembre. Porter à ébullition et faire réduire de moitié à feu vif. Retirer l'étoile d'anis. Ajouter le fond de veau, mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu. Rectifier l'assaisonnement.
Poser le dos de cabillaud sur une plaque du four garnie d'un papier alimentaire. Placer sur le fond du four un plat rempli d'eau. Cuire les dos de cabillaud au four à 70 °C pendant 20 minutes (pour des morceaux de L 10l 5H 3,5 cm).
Terminer la sauce en incorporant sur feu doux 50 g de beurre en petits morceaux. Fouetter énergiquement.
Couper les pruneaux en petits dés et concasser grossièrement les noisettes restantes et les noix. Verser dans le mélange abricots - oignons - épices.
Dresser un dôme de garniture oignons-abricots-pruneaux-noisettes-noix, couvrir avec le dos de cabillaud et saupoudrer avec le crumble. Signer d'un cordeau de sauce vin rouge. Décorer avec des tiges de ciboulette.
Conseils
Accord met et vin :
Un blanc gras avec une complexité aromatique (Mâcon, Mercurey, Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Pouilly-Fumé, etc.).
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