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Crumble de potimarron, foie gras et céleri

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Une recette de Thierry Dapvril, professeur de cuisine au Lycée hôtelier d'Avesnes Sur Helpes ! Merci pour cette belle recette !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (8 personnes)

  • Sel de céleri
  • 500g d'huile de noix
  • 1 litre de jus de veau
  • 200g de salade de pissenlits
  • 1/8 botte de ciboulette
  • Poivre du moulin
  • Poivre mignonette noir
  • Sel fin
  • 300g de Pineau des Charentes
  • 500g de foie gras
  • 40g de pignons de pain
  • 150g de poudre d'amande
  • 150g de farine
  • 60g de parmesan râpé
  • Sel fin
  • 500g de potimarron
  • 300g de céleri rave
  • 250g de beurre
  1. Étape 1 :

     

    • Confection de la pâte à crumble

     

    Sabler le beurre avec la farine , la poudre d'amande, les pignons de pain, le parmesan râpé et le sel.

     

    Emiéter la pâte.





    • Réalisation de la garniture

     

    Tailler le céleri en macédoine (cubes) ainsi qu'une partie du potimarron. Les faire sauter au beurre tout en gardant les légumes fermes.

     

    Tailler des croissants de potimarron et les faire sauter au beurre.





    • Préparation du foie gras

     

    Escaloper le foie gras, le sauter à sec dans une poêle anti-adhésive.

     

    Déglacer la poêle avec le Pineau des Charentes. Réduire. Mouiller au jus de veau. Rectifier l'assaisonnement. Trancher le jus à l'huile de noix.

     

     

     

     

    • Dressage

     

    Dans un cercle haut, altermer les dés de légumes, l'escalope de foie gras et le crumble. Passer au four afin de gratiner le crumble. Disposer autour du cercle la salade assaisonnée au jus et Pineau des Charentes, les croissants et le jus tranché.
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Conseils

    Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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