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Cuisses de poulet landais en jambonnette
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Vincent Poussard
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Par AAPrA

Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Ingrédients (10 personnes)

  • Crème liquide25 cl de crème liquide
  • Pomme500 gr de pommes Boskop
  • Fleur de selFleur de sel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Fond brun5 gr de fond brun
  • Ail2 têtes d'ail
  • Oignon1 oignon
  • Cèpe1 kg de cèpes
  • 1 kg de pommes de terre rates
  • Oignon300 gr d'oignons
  • Carotte1 carotte
  • Cuisse de poulet10 cuisses de poulet fermier des Landes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Désosser les cuisses de poulet.
      - Prélever environ 30 à 40 gr de chair par cuisse pour la réalisation de la farce mousseline.
      - Arroser les cuisses avec un peu d'Armagnac.
      - Nettoyer les cèpes.
      - En prélever le quart et tailler en brunoise.
  3. 2
    • Cuire les cèpes au beurre.
      - Confectionner la farce mousseline de poulet, y ajouter la brunoise de cèpes et un peu d'Armagnac.
      - Farcir et confectionner les jambonnettes : les assaisonner et les garnir avec la farce, leur donner la forme d'une poire.
      - Les envelopper dans une crépine de porc.
      - Les faire revenir doucement dans un rondeau avec l'huile et le beurre.
  5. 3
    • Ajouter la garniture aromatique émincée en grosse paysanne...
      - Mouiller avec le fond brun de poulet.
      - Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 160°c durant 1h.
      - Débarrasser les jambonnettes.

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