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Cuisses de poulet landais en jambonnette

Photo par : AAPrA

Recette Originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 60 min

Ingrédients (10 personnes)

  • 25 cl de crème liquide
  • 500 gr de pommes Boskop
  • fleur de sel et piment d'Espelette
  • 5 gr de fond brun
  • 2 têtes d'ail
  • 1 oignon
  • 1 kg de cèpes
  • 1 kg de pommes de terre rates
  • 300 gr d'oignons
  • 1 carotte
  • 10 cuisses de poulet fermier des Landes
  1. Étape 1 :

    • Désosser les cuisses de poulet.
      - Prélever environ 30 à 40 gr de chair par cuisse pour la réalisation de la farce mousseline.
      - Arroser les cuisses avec un peu d'Armagnac.
      - Nettoyer les cèpes.
      - En prélever le quart et tailler en brunoise.
  2. Étape 2 :

    • Cuire les cèpes au beurre.
      - Confectionner la farce mousseline de poulet, y ajouter la brunoise de cèpes et un peu d'Armagnac.
      - Farcir et confectionner les jambonnettes : les assaisonner et les garnir avec la farce, leur donner la forme d'une poire.
      - Les envelopper dans une crépine de porc.
      - Les faire revenir doucement dans un rondeau avec l'huile et le beurre.
  3. Étape 3 :

    • Ajouter la garniture aromatique émincée en grosse paysanne...
      - Mouiller avec le fond brun de poulet.
      - Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 160°c durant 1h.
      - Débarrasser les jambonnettes.

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