Dame blanche du Poitou

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser tiédir.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre ces derniers dans un saladier avec le sucre semoule, battre vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter peu à peu le lait tiédi, après en avoir ôté la vanille.

Reverser dans la casserole. Placer sur feu doux, faire cuire jusqu'à frémissement sans cesser de remuer : la crème ne doit surtout pas bouillir. Laisser refroidir hors du feu. Au besoin, verser la crème dans un plat froid pour qu'elle ne continue pas à cuire.

Battre les blancs en neige très ferme, en leur incorporant peu à peu le sucre vanillé. Verser dans un moule à soufflé beurré en le remplissant aux deux tiers seulement, et en nivelant la surface.
Mettre dans le four préchauffé à moyen (180°C). Laisser cuire 20 minutes.