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Dans une courge Jack be little, des coquillages et leur jus, olives fortes, basilics parfumés et pain frit

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Photo par : 750 grammes
En avant première du concours Printemps des légumes, cette belle recette de Sébastien Bras !

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (6 personnes)

Les coquillages et leur cuisson:

  • 12 pièces de coques
  • 6 pièces de tellines
  • 6 pièces de palourdes
  • 12 pièces de bulots
  • Bouchot
  • 6 pièces de moules de
  • 1/2 échalote
  • 1 soupcon de fleurs de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1 branche de persil simple
  • 1/2 l vin blanc

Les courges et leur cuisson:

  • 6 petites courges Jack be Little

Les garnitures et leur cuisson:

  • 6 cl d'huile d'olive
  • 60 gr d'huile de pepin de raisin
  • 2 jeunes poireaux
  • Un petit peu d'aïgo boulido
  • 5 cl d'aïgo boulido
  • 1 œuf
  • 1 bain de friture à l'huile d'olive
  • 100 gr olives noires à la grecque
  • Des basilics de couleurs et de parfums différents
  • 200 gr pâte à pain crue
  1. Étape 1 :

    La préparation des coquillages :
    Cuire le vin blanc avec l'échalote ciselée, et les diverses garnitures aromatiques.
    Suivant les usages, nettoyer les divers coquillages. Les cuire dans le court bouillon le temps nécessaire. Les séparer de leur coquilles et les réserver dans le jus de cuisson.
  2. Étape 2 :

    La cuisson des "Jack be little" :
    Nettoyer à l'eau courante à l'aide d'une brosse. Avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre, marquer la courge tout autour du pédoncule. Découper le couvercle à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Vider la courge des ses graines en prenant soin de garder la chair à l'intérieur. Cuire séparément à l'anglaise les couvercles et les courges jusqu' à ce que la chair soit tendre. Réserver.
  3. Étape 3 :

    La réalisation des différentes garnitures :
    Le pain frit :
    Acheter de la pâte à pain crue chez votre boulanger. L'étaler avec un rouleau le plus finement possible. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte à pain avec de l'eau.
    Replier et étaler à nouveau finement. Stocker au congélateur afin de faciliter la
    manipulation par la suite.
    Frire à 170°C dans un bain réalisé avec de l'huile d'olive . Stopper la cuisson lorsque les croûtes ont une belle coloration blonde. Égoutter sur un papier absorbant. Les croûtes froides, les briser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver au sec.
  4. Étape 4 :

    Les olives noires :
    Dénoyauter les olives. Les ranger sur une plaque et les glisser dans un four réglé à 80°C.
    Les laisser le temps nécessaire pour qu'elles soient sèches. Environ une nuit ou plus.
  5. Étape 5 :

    Les basilics :
    Achetez le maximum de variétés que vous pourrez trouver. Effeuiller et nettoyer les basilics. Éventuellement, les mettre à tremper dans de l'eau glacée afin de les raffermir.
    Réserver au frais.
  6. Étape 6 :

    L'émulsion à l'huile d'olive :
    Cuire l'oeuf 6 mn dans l'eau bouillante et le mettre à refroidir. L'écaler et mixer avec l'eau. Rajouter peu à peu les huiles en filet. Assaisonner et réserver au frais.
  7. Étape 7 :

    Les jeunes poireaux :
    Couper la racine des poireaux et enlever les parties abîmées. Les cuire tendre à l'eau bouillante salée. Refroidir à l'eau glacée puis détailler en tronçons de 5 cm environ.

  8. Étape 8 :

    Le bouillon de coquillage à l'aigo boulido :
    Mélanger en proportion égale, le bouillon de coquillages et l'aïgo boulido.
  9. Étape 9 :

    Le dressage et la présentation :
    Au dernier moment :
    Mettre les courges et les couvercles à chauffer dans de l'eau bouillante.
    Tiédir sans faire bouillir les coquillages.
    Chauffer les poireaux dans l'eau.

    Répartir les divers coquillages dans les courges. Remplir au 3/4 du bouillon très chaud.
    Disposer en volume 1 tronçon de poireau. Déposer une cuillère d'émulsion olive que l'on va surmonter d'un mélange de pain frit et d'olive sèches. Fleurir des feuilles de basilics.
    Déguster...
Icone ampoule

Conseils

Vous pouvez changer les coquillages pour d'autres, ou travailler les langoustines ou le crabe...

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