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Bouchées à la reine aux ris de veau et quenelles

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Photo par : heleneLf9

Il s'agit là d'une recette raffinée pour un repas de fête, à déguster en entrée chaude ou en plat unique accompagné d'une poêlée de légumes et châtaigne ou de riz.
Le ris de veau est un abat blanc dont la qualité est primordiale : choisissez-les toujours rosés et laiteux et évitez une cuisson trop agressive et rapide. Le ris de veau doit rester onctueux et fondant en bouche.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients

4 personnes
  • 4 bouchée feuilletée à garnir ou vol au vent (pour bouchée à la reine)
  • 500 g de ris de veau
  • 240 g de quenelles de volailles
  • 150 g de champignons de Paris
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 30 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 c. à s. de thym

Pour la sauce

  • 30 g de beurre
  • 20 cl d'eau
  • 1 c. à s. de farine
  • 0,5 c. à c. de fond de volaille
  • 1 filet de cognac
  • Sel ou sel fin
  • Poivre
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Matériel

  • Casserole
  • Fouet
  • Four traditionnel
  • Sauteuse
  1. Étape 1 :

    Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 2 mn puis égoutter. Ater le gras et les déchets.

     

  2. Étape 2 :

    Peler la carotte et l'oignon, les couper en rondelles et émincer l'oignon. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte et l'oignon émincé, les faire revenir quelques instants.

    Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d'eau, le thym et le laurier. Saler et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 mn puis laisser refroidir.

  3. Étape 3 :

    Laver les champignons et les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et laisser cuire 5 mn puis égoutter. Couper les quenelles en dés et les réserver.

     

  4. Étape 4 :

    Préparer la sauce : préparer dans un 1er temps le fond de veau avec l'eau, fouetter. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes. Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet. Ajouter alors le cognac.

  5. Étape 5 :

    Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (th.150°C) pendant 10 mn.

    Pendant ce temps, ajouter à la sauce dans la casserole : les ris de veau, les champignons et les quenelles et mélanger. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

    Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

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Commentaires

Coupez-les en cubes à l'étape 5.

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Bonjour A quel moment coupez vous les ris de veau et comment ?

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Pourquoi pas ! Cela peut faire un plat complet accompagné d'une salade. Par contre ne coupez pas en trop gros morceaux et limitez la quantité de chaque ingrédient pour conserver l'équilibre de la garniture.

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Bonjour, peut on faire des bouchées ris de veau, quenelles, poulet, dés de jambon et champignons ou ça fait trop ?

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