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Bouchées à la reine aux ris de veau et quenelles
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Bouchées à la reine aux ris de veau et quenelles - Photo par heleneLf9Bouchées à la reine aux ris de veau et quenelles - Photo par heleneLf9 @ heleneLf9
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Par helene06

Il s'agit là d'une recette raffinée pour un repas de fête, à déguster en entrée chaude ou en plat unique accompagné d'une poêlée de légumes et châtaigne ou de riz.
Le ris de veau est un abat blanc dont la qualité est primordiale : choisissez-les toujours rosés et laiteux et évitez une cuisson trop agressive et rapide. Le ris de veau doit rester onctueux et fondant en bouche.

Ingrédients

4 personnes
  • Bouchée feuilletée à garnir ou vol au vent (pour bouchée à la reine) 4 bouchée feuilletée à garnir ou vol au vent (pour bouchée à la reine)
  • 500 g de ris de veau
  • 240 g de quenelles de volailles ou 240g de quenelles natures
  • Champignon de Paris 150 g de champignons de Paris
  • Carotte 1 carotte
  • Oignon 1 oignon
  • Beurre 30 g de beurre
  • Vin blanc 10 cl de vin blanc
  • Thym 1 c. à s. de thym

Pour la sauce

  • Beurre 30 g de beurre
  • Eau 20 cl d'eau
  • Farine 1 c. à s. de farine
  • Fond de volaille 0,5 c. à c. de fond de volaille
  • Cognac 1 filet de cognac
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre Poivre

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Fouet Fouet
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Sauteuse Sauteuse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 2 mn puis égoutter. Ater le gras et les déchets.

     

  2. 2

    Peler la carotte et l'oignon, les couper en rondelles et émincer l'oignon. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte et l'oignon émincé, les faire revenir quelques instants.

    Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d'eau, le thym et le laurier. Saler et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 mn puis laisser refroidir.

  3. 3

    Laver les champignons et les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et laisser cuire 5 mn puis égoutter. Couper les quenelles en dés et les réserver.

     

  4. 4

    Préparer la sauce : préparer dans un 1er temps le fond de veau avec l'eau, fouetter. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes. Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet. Ajouter alors le cognac.

  5. 5

    Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (th.150°C) pendant 10 mn.

    Pendant ce temps, ajouter à la sauce dans la casserole : les ris de veau, les champignons et les quenelles et mélanger. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

    Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

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