Délices au praliné
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Délices au praliné
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Avatar de Maurice.B Par Maurice.B

Plusieurs couches superposées de génoise et créme pralinée pour constituer un ensemble harmonieux

Ingrédients (8 personnes)

  • Farine75 g de farine
  • Beurre50 g de beurre fondu
  • 125 g d'amandes poudre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100 g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf7 jaunes
  • Oeuf2 œufs
  • Génoise amandes :

Crème pralinée

  • Blanc d’oeuf2 blancs
  • Sucre50 g de sucre
  • Beurre300 g de beurre
  • Praliné (pâte)150 g de praliné
  • Jaune d'oeuf4 jaunes
  • Crème fraîche150 g de crème fraiche

Divers

  • Kirschkirsch ( facultatif )
  • Sucre glacesucre glace
  • Eau de fleur d'orangereau de fleur d'oranger
  • amande effiléeamandes effilées

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place (la veille)
    Génoise :
    Monter les jaunes et oeufs avec le sucre pour avoir un mélange bien onctueux - incorporer les amandes - la farine - et le beurre fondu.
    Etaler sur 2 ou 3 mm d'épaisseur sur une ou plusieurs feuilles ( silpat ou sulfurisé préalablement beurré) - cuire dans un four à 210 - 220° - (possibilité de se servir d'un châblon pour avoir une épaisseur régulière).
  2. 2
    Les amandes :
    Asperger les amandes de fleur d'oranger - parsemer sur le dessus du sucre cristal de préférence - étaler sur une plaque et griller dans un four à 200 - 220° - en les mélangeant en cours de cuisson pour les détacher.

    Sirop :
    Faire fondre 50g de sucre avec 100 g d'eau et quelques grains de vanille pris sur une gousse - kirsch ( facultatif ) tenir en réserve
  4. 3

    Crème au beurre :
    Dans une casserole - pocher les jaunes avec la crème à 75° -refroidir avec le praliné- bien mélanger - ajouter le beurre tempéré - incorporer les blancs battus avec le sucre cuit à 110 - 120°.

  5. 4
    Montage :
    Il s'agît de monter succéssivement - couches de biscuit imbibé - et de crème pour obtenir une hauteur souhaitable - terminer par une couche de crème - parsemer uniformément des amandes grillées sur la surface - mettre au frais.
    Une fois refroidi - découper en parts ou parer les bords pour en faire un entremêts d'une seule piéce - saupoudrer de sucre glace.

Conseils

La génoise contenant plus de jaunes que d'oeufs donne une texture une fois montée plus compact - ce qui permet d'obtenir des couches plus fines sans altérer son onctuosité.

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