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Dessert aux fraises, namelaka citron vert, chantilly mascarpone-pistache sur sablé breton
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Par Chiara Selenati

Une explosion de saveurs et de couleurs !

Ingrédients (8 personnes)

Ingrédients pour la namelaka 

  • Crème fleurette20 cl de crème fleurette
  • Zeste de citron vert1 c à c de zeste de citron vert
  • Gélatine2g de gélatine alimentaire
  • Glucose5g de glucose (ou miel neutre)
  • Chocolat blanc170g de chocolat blanc
  • Lait entier10 cl de lait entier

Ingrédients sablé breton (recette Conticini)

  • Poudre d'amandes80g de poudre d'amande
  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel (2g)
  • Jaune d'oeuf2 jaunes (40g)
  • Sucre glace90g de sucre glace
  • Beurre demi-sel175g de beurre demi-sel pommade
  • Farine125g de farine

Ingrédients chantilly

  • Pistache30g de crème de pistaches
  • Mascarpone100g de mascarpone
  • Crème fleurette15 cl de crème fleurette

Ingrédients pour le montage

  • Fraise4/5 fraises
  • Confiture de fraisesConfiture de fraises
  • Fraise Mara des boisFraises des bois
  • Sucre glaceSucre glace
  • Citron vert1 citron vert

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparez la namelaka

    Faites infuser le zeste de citron vert à froid dans la crème, quelques heures au frigo. Mettez la gélatine à tremper 10 minutes dans de l'eau froide. Coupez le chocolat en petits morceaux et versez-le dans le bol du mixeur plongeant. Chauffez le lait avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélangez, puis versez sur le chocolat fondu. Mixez avec le mixeur plongeant, sans incorporer de l'air, ajoutez la crème froide et mixez de nouveau. Réservez au frigo pendant au moins 12 heures. Avant de l'utiliser, montez au fouet électrique comme une chantilly, puis transférez-la dans une poche à douille avec douille lisse.

  2. 2

    Préparez le sablé breton

    Battez à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre mou. Quand le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d'oeuf, la farine et, tout à la fin, la fleur de sel. Fouettez le tout une dernière fois, à vitesse élevée, pendant quelques secondes. Versez la pâte dans un cercle de 22cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 30 minutes environ à 170°C. Laissez refroidir complètement avant de décercler et manipulez le sablé avec délicatesse.

  3. 3

    Pour la chantilly, versez les ingrédients dans un bol et montez jusqu'à obtenir une crème qui se tient. Transférez-la dans une poche à douille avec douille lisse et réservez au réfrigérateur.

  4. 4

    Une fois le sablé breton refroidi, posez-le sur un plat. Étalez la confiture de fraises, puis, en commençant de l'extérieur vers l'intérieur, réalisez des petites gouttes de namelaka au citron vert. Réalisez un deuxième cercle avec la chantilly pistache et ainsi de suite. Réservez au réfrigérateur. Avant de servir, décorez avec les fraises lavées et séchées, un peu de confiture, saupoudrez de sucre glace et de zestes de citron vert.

Conseils

La namelaka (en japonais "Crémeux") est une crème qui a été inventée au Japon, sans oeuf et à base de chocolat. La crème de pistaches est une crème avec des pistaches et du sucre que je trouve en Italie dans les épiceries fines. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-la avec de la pâte de pistaches, en ajoutant du sucre glace et en adaptant les quantités.

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