Dinde épicée au foie gras, Campari et chocolat

Ecraser l'ail. Ciseler l'échalote, le poireau, le céleri. En verser la moitié dans un plat avec l'ail. Poser la cuisse de dinde. Couvrir avec la seconde moitié. Ajouter les raisins. Placer le bouquet garni. Saler. Verser l'alcool et le vin. Le plat doit être choisi de façon à ce que la dinde et les raisins soient recouverts par le liquide. Laisser mariner 12h.

Incorporer les raisins égouttés aux 200 g de foie gras et tartiner cette farce sur la cuisse égouttée dans la place laissée par l'os. Reformer la cuisse avec de la ficelle de façon à ce que le foie soit bien « emprisonné ».
Dans une sauteuse, casserole ou cocotte à fond épais, faire chauffer de l'huile. Saler la cuisse puis la colorer sur toutes ses faces (commencer par poser le plus de peau possible). Ne pas trop cuire. Oter la dinde et l'excès de graisse.
Torréfier les épices (les faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'ils embaument). Ajouter la garniture bien égouttée (échalote, céleri, poireau) et la faire suer.

Déglacer avec le vin et le Campari de la marinade. Porter à ébullition et bien gratter les sucs. Réduire le feu. Ajouter l'ail, le bouquet garni, un peu de sel, la cuisse. Cuire à couvert à feu tout doux ou au four à 120°C pendant deux heures. Filtrer le jus dans une casserole. Le faire un peu réduire (en chauffant fortement). Hors de feu, incorporer au fouet le chocolat puis les 60 g de foie gras bien froid en petits morceaux. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Oter la ficelle de la dinde et couper des tranches de un centimètre d'épaisseur. Couler un peu de sauce sur chaque assiette. Disposer harmonieusement dessus les tranches farcies. Ajouter un filet de sauce. Servir avec du riz, du quinoa ou du céleri.