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Dinde épicée au foie gras, Campari et chocolat
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Dinde épicée au foie gras, Campari et chocolat
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Par Rassemusse Gwen

Une alternative originale et savoureuse à la dinde aux marrons de Noël.

Ingrédients (6 personnes)

  • Bouquet garni1 gros bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
  • Céleri1 branche de céleri
  • Ail2 gousses d'ail
  • Chocolat noir30 g de chocolat noir
  • Sel ou sel finsel
  • Huilehuile de cuisson
  • Poireau5 cm de vert de poireau
  • Échalote1 grosse échalote
  • Vin rouge35 cl de vin rouge
  • Campari25 cl Campari (ou alcool un peu amer, à l'orange)
  • 2 grosses cuillères à soupes d'un mélange d'épices riches en girofle, cannelle
  • Raisin sec1 grosse poignée de raisins secs
  • Foie gras200 g + 60 g de foie gras (en bloc)
  • Cuisse de dinde1 cuisse de dinde désossée

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Ecraser l'ail. Ciseler l'échalote, le poireau, le céleri. En verser la moitié dans un plat avec l'ail. Poser la cuisse de dinde. Couvrir avec la seconde moitié. Ajouter les raisins. Placer le bouquet garni. Saler. Verser l'alcool et le vin. Le plat doit être choisi de façon à ce que la dinde et les raisins soient recouverts par le liquide. Laisser mariner 12h.

  2. 2

    Incorporer les raisins égouttés aux 200 g de foie gras et tartiner cette farce sur la cuisse égouttée dans la place laissée par l'os. Reformer la cuisse avec de la ficelle de façon à ce que le foie soit bien « emprisonné ».
    Dans une sauteuse, casserole ou cocotte à fond épais, faire chauffer de l'huile. Saler la cuisse puis la colorer sur toutes ses faces (commencer par poser le plus de peau possible). Ne pas trop cuire. Oter la dinde et l'excès de graisse.
    Torréfier les épices (les faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'ils embaument). Ajouter la garniture bien égouttée (échalote, céleri, poireau) et la faire suer.

  3. 3

    Déglacer avec le vin et le Campari de la marinade. Porter à ébullition et bien gratter les sucs. Réduire le feu. Ajouter l'ail, le bouquet garni, un peu de sel, la cuisse. Cuire à couvert à feu tout doux ou au four à 120°C pendant deux heures. Filtrer le jus dans une casserole. Le faire un peu réduire (en chauffant fortement). Hors de feu, incorporer au fouet le chocolat puis les 60 g de foie gras bien froid en petits morceaux. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Oter la ficelle de la dinde et couper des tranches de un centimètre d'épaisseur. Couler un peu de sauce sur chaque assiette. Disposer harmonieusement dessus les tranches farcies. Ajouter un filet de sauce. Servir avec du riz, du quinoa ou du céleri.

Conseils

L'amertume du Campari est compensé par le velouté du chocolat et le gras du foie gras.
Ajouter des fruits secs à la farce (amandes, pistaches, noisettes grossièrement concassées) ou du grué de cacao.
Confectionnez ce plat sur 3 jours, il n'en sera que meilleur. Vous pourrez inviter vos amis même sans avoir le temp de préparer le jour même.
Supprimer les épices et ajouter quelques lamelles de truffes dans la sauce.

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