Dôme mystère au chocolat, vanille, caramel beurre salé

Commencer par le caramel au beurre salé : (La veille)
Préparer les ingrédients. Faire chauffer à sec le sucre dans une casserole à fond épais. Faire chauffer en parallèle la crème liquide. Lorsque le caramel prend, retirer du feu et verser le beurre demi-sel par petits morceaux. Remettre sur feu doux et ajouter la crème liquide brulante. Continuer de remuer pour obtenir une crème homogène. Disposer le caramel dans un bac à glaçons ou dans des mini-moules demi-sphère en silicone. Une fois refroidi, disposer au congélateur quelques heures.

Préparer la mousse au chocolat : (La veille)
Faire chauffer le chocolat. Clarifier les œufs et monter les blancs en neige. Fouetter le chocolat noir avec les jaunes d'œufs énergiquement puis mélanger délicatement aux blancs d'œufs à l'aide d'une maryse. Disposer la mousse au chocolat jusqu'au 1/3 dans les moules demi-sphère puis y insérer au milieu un cube de caramel au beurre salé tout juste sorti du congélateur. Rajouter de la mousse au chocolat jusqu'aux 2/3 et laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Préparation du crémeux à la vanille : (Le jour J, le matin)
Séparer les jaunes des blancs. Mélanger les jaunes avec le sucre. Ajouter l'arôme vanillé. Faire monter la crème fleurette bien froide avec un sachet de sucre vanillé. Incorporer le mélange jaune d'œufs/sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil à l'aide d'une maryse. Sortir les demi-sphères du congélateur et verser une couche de crémeux à la vanille sur la mousse au chocolat. Remettre au congélateur quelques heures.

Préparation du croustillant praliné : (Jour J ou la veille pour gagner du temps)
Pendant ce temps, préparer le croustillant praliné : faire fondre le chocolat praliné (ou du chocolat noir + pâte de pralin) et mélanger avec des gavottes concassées grossièrement. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et découper des cercles de la taille de vos demi-sphères. Attendre un peu que les cercles figent et réserver.

Le glaçage : (Jour J)
Faire bouillir la crème et le miel. Une fois brulante, verser 1/3 de la crème sur le chocolat préalablement haché en petits morceaux. Bien mélanger afin d'obtenir une masse élastique et brillante. Verser le deuxième tiers puis mélanger de la même façon et enfin ajouter le troisième tiers. Ajouter le beurre et mélanger énergiquement.

Montage : (Jour J)
Lorsque le glaçage aura atteint une température d'environ 33°C (pas trop chaud sinon cela risque de faire fondre la mousse au chocolat), démouler les demi-sphères tout juste sorties du congélateur, les placer sur les croustillants praliné et les poser sur une grille (qui elle sera elle-même placée sur une plaque). Verser le glaçage dessus puis laisser figer ou décorer selon votre goût !

Remettre au congélateur et les sortir 15min avant de déguster ou bien les laisser au réfrigérateur pour une mousse légère !