Un plat léger, dont les saveurs oscillent entre le Café et le Chocolat, sans ne jamais les employer
Ingrédients (4 personnes)
pour le Cabillaud :
-
Dos de Cabillaud
- 1 c à café de poivre vert sec
- 1 c à café de poivre de sechuan
-
fleur de sel
- 2 à 3 pincées de boulgour/quinoa soufllés
pour le Soufflé :
- 250 g de shiitakes
- 20 à 30 cl de fumet de poisson (ou de fond de volaille)
-
jus de 1 citron
-
1 fève tonka
-
Sel
-
10 cl de crème fraîche
-
2 jaunes d'œufs
-
1 belle c à soupe de maïzena
- 3 à 4 blancs d'œufs montés fermement
pour l'écume :
-
15 cl de fumet de poisson (ici, de Cabillaud)
-
15 cl de lait
-
15 g de praliné
- 2 pincée de lécithine
-
Poivre
Préparation
- 1
Equeuter les champignons, les couper, et les mettre à cuire avec le jus de citron et le fumet (ou le fond) durant 20 à 30 min. Mixer, râper la noix de tonka ajouter ensuite la crème, les jaunes d'oeufs, mettre à épaissir sur le feu en ne cessant de remuer, ajouter la maïzena préalablement diluée amener à consistance d'une crème pâtissière, puis refroidir.
- 2
Pendant ce temps, assaisonner le cabillaud avec les poivres concassés et la fleur de sel, enfourner à 45/50°C durant 45/60 min (avec un récipient d'eau dans le four).
- 3
Verser l'appareil aux champignons sur les blancs montés, bien les incorporer au fouet de manière énergique. Au moment du dressage, verser dans des nonettes préalablement chemisées et beurrées, pour enfourner, toujours avec un récipient d'eau, à 180°C durant 15 min.
- 4
Mettre le fumet et le lait à bouillir durant 10 min, ajouter la lécithine, poursuivre l'ébullition 30 sec, ajouter le praliné hors du feu, puis mixer durant 2 min.
Dresser.
Commentaires