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Dos de Cabillaud et sa Tartifle de Pomme de Terre sur lit d'Emincé de Courgette glacés aux oignons rouge.
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Par GLIZE david

Ingrédients (4 personnes)

  • Jus de citron2 cl jus de citron
  • Vanille2 gousses de vanille
  • Crème25 cl crème
  • Sel ou sel fin30g sel
  • Poivre20g poivre
  • Persil1/4 botte persil haché
  • Noix de muscade10g muscade
  • Eau10 cl eau
  • Oeuf5 œufs
  • Courgette6 Courgettes
  • Oignon rouge4 Oignons Rouges
  • 10 PDT
  • Epinard800g Epinard
  • Asperge500g Asperge
  • Cerfeuil1/4 botte cerfeuil
  • Carotte2 Carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cabillaud1 Cabillaud

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation préliminaire des différents légumes :
    - éplucher carotte, oignon, pomme de terre.
    - laver épinard
    - Habiller Cabillaud et découper la pièce
    - Tailler les légumes : Emincer oignons et courgette. Couper les pommes de terre avec un emporte pièce pour obtenir des rondelles fines et petites.
    - Canneller les carottes et garder les parures pour envelopper les flans en décoration.
    - Hacher persil
    - Cuire les asperges et les épinards à l'anglaise.
     
    Monter les flans :
    - Mettre les épinards dans un robot coupe avec 80 g de blanc d'oeuf un peu de muscade, la crème, le sel, le poivre et mettre en marche.
    - Mettre les asperges dans un robot coupe, avec 80 g de blanc d'oeuf un peu de muscade, la crème, le persil, le sel, le poivre et mettre en marche.
    - Incorporer dans les moules déja beurrés à l'aide d'une poche à douille d'abord l'appareil à flan d'épinard y ajouter ensuite une carotte canellée et à mi hauteur ajouter l'appareil à asperge.
    - Cuire les flans au four avec un peu d'eau au fond du récipient de cuisson à 170 degrés pendant 20 min.
    - Faire sauter au beurre avec un peu de sucre les oignons et à mi cuisson y ajouter 5 cl d'eau et le vert des courgettes.
    - Faire frire les pommes de terre en rondelle (bronzé légèrement)
    - Fariner le Cabillaud et enlever l'excédent puis le sauter doucement à la poêle durant 10 min.

    Dans une seconde poële, sauter quelques feuilles d'épinards et 4 asperges au beurre.
    - Monter la sauce hollandaise
    - Mettre 5 jaunes dans une casserole avec 5 cl d'eau et monter au coin du feu ajouter le citron et laisser reposer à température.

     
    Dressage :
    Au milieu de l'assiette déposer le mélange courgette/oignons, par dessus déposer le Cabillaud et à l'opposé y mettre une asperge assaisonnée et persillée à l'avance. Déposer une feuille d'épinard et par dessu le flan d'asperge et d'épinard entouré d'une lanière de carotte. Sur le Cabillaud faire 2 colonnes de pommes de terre sur la longueur du poisson. Pour finir monter l'émulsion de crème vanillée et la déposer par dessus les rondelles de pomme de terre. La sauce hollandaise sera déposée tout autour de l'assiette.

Conseils

Pour cuire les flans, mettez de l'eau dans le récipient de cuisson pour ne pas qu'au démoulage vos flans soient trop cuits et aient accrochés.

Pour monter la hollandaise attention à vos oeufs qu'ils ne cuisent pas. Monter par séquence chaud/froid.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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