Duxelles à farcir

Nettoyez les champignons et coupez-les en 4 puis mettez-les dans le bol d'un robot mixeur. Faites revenir les d'échalotes ciselées très finement dans une poêle huilée, ajoutez les champignons hachés, salez et laissez cuire 5 minutes, pour que la duxelles soit bien sèche.

Ajoutez le jus de citron et déglacez avec 1/2 verre de vin blanc. Faites évaporer, ajoutez le concentré de tomates et mélangez. Ajoutez le fond de veau et faites évaporer. Ajoutez de la chapelure blonde, le persil et mélangez.