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Eclair au foie gras compotée de mangue

Photo par : prosdo

Mariage entre la douceur salé du foie gras et la fraîcheur épicée sucrée de la mangue.
Présentation sous forme de dessert pour une entrée appréciée pour les fêtes.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 25 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 10 cl d'eau
  • 1 citron
  • 1 mangue
  • Beurre
  • ½ g l'agar agar
  • Glaçage
  • Sucre glace
  • Beurre
  • Chocolat pâtissier
  • Gingembre frais
  • 1 mangue
  • 10 cl d'eau
  • Pour la pâte à choux
  • Poivre
  • Sel
  • 70g de beurre
  • 80g de farine
  • 1 oignon
  • Sel
  • 4 œufs
  • 1 foie gras frais
  1. Étape 1 :

    Faire une pâte à choux
    Mettre l'eau et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition.
    Retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger rapidement.
    Remettre sur le feu et tournez pour dessécher la pâte.
    Retirer du feu et y ajouter 3 oeufs, bien fouetter pour que la pâte soit homogène.
    Mettre la pâte dans une poche à douille et former des éclairs d'environ 10 cm de long.
    Dorer avec un œuf battu.
    Mettre 25 min au four à 180 °.
    Une fois refroidit, ouvrir délicatement sur le côté un éclair.
    Faire au dessus, un glaçage au chocolat (faire fondre 25g de chocolat avec 10g de beurre et une cuillère à café de
    sucre glace dans une casserole).
    Laisser au réfrigérateur.
  2. Étape 2 :

    La compotée
    Éplucher et émincer finement l'oignon.
    Le mettre à fondre dans une poêle avec une noisette de beurre.
    Une foi que l'oignon est cuit, y ajouter environ 100 g de mangue coupée en petits morceaux, et laisser mijoter 10 min
    en rajoutant du gingembre frais râpé pour relever le goût.

  3. Étape 3 :

    L'espuma de mangue
    Mixer la mangue, avec un filet de citron.
    Dans une casserole faire chauffer 10 cl d'eau et y mettre ½ g d'agar agar.
    Remixer le tout. Passer le mélange au chinois ou passoire fine.
    Le mettre dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz (selon la contenance du siphon) et laisser reposer au réfrigérateur.

  4. Étape 4 :

    Le foie gras poêlé
    Couper 4 escalopes de foie gras de la taille de l'éclair, les faire poêler avec du sel et du poivre : 1 ou 2 minutes juste le temps de
    dorer les tranches de foie gras des deux cotés.
    Déposer délicatement le foie gras à l'intérieur de l'éclair.

  5. Étape 5 :

    Dressage
    Avec un emporte pièce, disposer de la compotée. Mettre au dessus de l'espuma de mangue.
    Déposer l'éclair au foie à côté.
    Libre à vous de rajouter des petits éléments pour la décoration (morceaux de mangue...)

Eclair au foie gras compotée de mangue

Ingrédients
(4 personnes)

  • 10 cl d'eau
  • 1 citron
  • 1 mangue
  • Beurre
  • ½ g l'agar agar
  • Glaçage
  • Sucre glace
  • Beurre
  • Chocolat pâtissier
  • Gingembre frais
  • 1 mangue
  • 10 cl d'eau
  • Pour la pâte à choux
  • Poivre
  • Sel
  • 70g de beurre
  • 80g de farine
  • 1 oignon
  • Sel
  • 4 œufs
  • 1 foie gras frais

Etape 1 :

Faire une pâte à choux
Mettre l'eau et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger rapidement.
Remettre sur le feu et tournez pour dessécher la pâte.
Retirer du feu et y ajouter 3 oeufs, bien fouetter pour que la pâte soit homogène.
Mettre la pâte dans une poche à douille et former des éclairs d'environ 10 cm de long.
Dorer avec un œuf battu.
Mettre 25 min au four à 180 °.
Une fois refroidit, ouvrir délicatement sur le côté un éclair.
Faire au dessus, un glaçage au chocolat (faire fondre 25g de chocolat avec 10g de beurre et une cuillère à café de
sucre glace dans une casserole).
Laisser au réfrigérateur.

Etape 2 :

La compotée
Éplucher et émincer finement l'oignon.
Le mettre à fondre dans une poêle avec une noisette de beurre.
Une foi que l'oignon est cuit, y ajouter environ 100 g de mangue coupée en petits morceaux, et laisser mijoter 10 min
en rajoutant du gingembre frais râpé pour relever le goût.

Etape 3 :

L'espuma de mangue
Mixer la mangue, avec un filet de citron.
Dans une casserole faire chauffer 10 cl d'eau et y mettre ½ g d'agar agar.
Remixer le tout. Passer le mélange au chinois ou passoire fine.
Le mettre dans un siphon, ajouter les cartouches de gaz (selon la contenance du siphon) et laisser reposer au réfrigérateur.

Etape 4 :

Le foie gras poêlé
Couper 4 escalopes de foie gras de la taille de l'éclair, les faire poêler avec du sel et du poivre : 1 ou 2 minutes juste le temps de
dorer les tranches de foie gras des deux cotés.
Déposer délicatement le foie gras à l'intérieur de l'éclair.

Etape 5 :

Dressage
Avec un emporte pièce, disposer de la compotée. Mettre au dessus de l'espuma de mangue.
Déposer l'éclair au foie à côté.
Libre à vous de rajouter des petits éléments pour la décoration (morceaux de mangue...)

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