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Enrubanné de langoustine royale, risotto poêlé
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Par AAPrA

Recette de Philippe Etchebest " Hostellerie de Plaisance " Saint-Emilion (33)

Ingrédients (8 personnes)

  • Quatre épices1 c à café de 4 épices
  • Sauternes0,4 l de Sauternes
  • Curcuma1/2 c à café de curcuma
  • Crème fleurette6 cl de crème fleurette
  • Beurre10 g de beurre
  • Gingembre1 c à café de gingembre haché
  • Citronnelle10 feuilles de citronnelle
  • Beurre50 g de beurre
  • Riz à risotto200 g de riz à risotto
  • Pomme de terre3 belles pommes de terre
  • Oignon60 g d'oignons ciselés
  • Fond blanc de volaille250 g de fond blanc ou fumet de poisson
  • Parmesan70 g de parmesan
  • Vin blanc100 g de vin blanc
  • Langoustine8 langoustines royales (350 g pièce)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le risotto :
    - Faites revenir à l'huile l'oignon ciselé. Ajoutez le riz, le faire nacrer.
    - Déglacez au vin blanc. Réduire presqu'à sec.
    - Ajoutez par petite quantité en remuant, le fond blanc ou fumet de poisson.

  2. 2
    • Quand le riz est cuit, ajoutez le parmesan et le beurre.
      - 'Plaquez" le risotto et quand il est froid, détaillez-le en carré. Réservez au frais.
  3. 3
    • Décortiquez la langoustine.
      - Epluchez les pommes de terre, faites de longs filaments et enroulez-les autour de la queue de langoustine.
  4. 4

    Démarrez la sauce :
    - Faites revenir au beurre les épices et le curcuma.
    - Ajoutez les feuilles de citronnelle hachées et le gingembre.
    - Ajoutez le vin blanc et réduire.

  5. 5
    • Mouillez au sauternes et faites réduire de moitié. Assaisonnez.
      - Passez et ajoutez la crème fleurette. Réservez.
      - Poêlez la langoustine et le carré de risotto au beurre et donnez une jolie coloration.
  6. 6
    • Coupez la queue de langoustine en 3.
      - Disposez le risotto, une petite brunoise de pomme Grany et carotte à la coriandre, les morceaux de langoustine.
      - Mixez la sauce, récupérez la mousse et décorez la langoustine.

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