Enrubanné de langoustine royale, risotto poêlé

Le risotto :
- Faites revenir à l'huile l'oignon ciselé. Ajoutez le riz, le faire nacrer.
- Déglacez au vin blanc. Réduire presqu'à sec.
- Ajoutez par petite quantité en remuant, le fond blanc ou fumet de poisson.

• Quand le riz est cuit, ajoutez le parmesan et le beurre.
  - 'Plaquez" le risotto et quand il est froid, détaillez-le en carré. Réservez au frais.

• Décortiquez la langoustine.
  - Epluchez les pommes de terre, faites de longs filaments et enroulez-les autour de la queue de langoustine.

Démarrez la sauce :
- Faites revenir au beurre les épices et le curcuma.
- Ajoutez les feuilles de citronnelle hachées et le gingembre.
- Ajoutez le vin blanc et réduire.

• Mouillez au sauternes et faites réduire de moitié. Assaisonnez.
  - Passez et ajoutez la crème fleurette. Réservez.
  - Poêlez la langoustine et le carré de risotto au beurre et donnez une jolie coloration.

• Coupez la queue de langoustine en 3.
  - Disposez le risotto, une petite brunoise de pomme Grany et carotte à la coriandre, les morceaux de langoustine.
  - Mixez la sauce, récupérez la mousse et décorez la langoustine.