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Enrubanné de langoustine royale, risotto poêlé

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Photo par : AAPrA

Recette de Philippe Etchebest " Hostellerie de Plaisance " Saint-Emilion (33)


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge40 min
  • Icone casserole 50 min

Ingrédients (8 personnes)

  • 1 c à café de 4 épices
  • 0,4 l de Sauternes
  • 1/2 c à café de curcuma
  • 6 cl de crème fleurette
  • 10 g de beurre
  • 1 c à café de gingembre haché
  • 10 feuilles de citronnelle
  • 50 g de beurre
  • 200 g de riz à risotto
  • 3 belles pommes de terre
  • 60 g d'oignons ciselés
  • 250 g de fond blanc ou fumet de poisson
  • 70 g de parmesan
  • 100 g de vin blanc
  • 8 langoustines royales (350 g pièce)
  1. Étape 1 :

    Le risotto :
    - Faites revenir à l'huile l'oignon ciselé. Ajoutez le riz, le faire nacrer.
    - Déglacez au vin blanc. Réduire presqu'à sec.
    - Ajoutez par petite quantité en remuant, le fond blanc ou fumet de poisson.

  2. Étape 2 :

    • Quand le riz est cuit, ajoutez le parmesan et le beurre.
      - 'Plaquez" le risotto et quand il est froid, détaillez-le en carré. Réservez au frais.
  3. Étape 3 :

    • Décortiquez la langoustine.
      - Epluchez les pommes de terre, faites de longs filaments et enroulez-les autour de la queue de langoustine.
  4. Étape 4 :

    Démarrez la sauce :
    - Faites revenir au beurre les épices et le curcuma.
    - Ajoutez les feuilles de citronnelle hachées et le gingembre.
    - Ajoutez le vin blanc et réduire.

  5. Étape 5 :

    • Mouillez au sauternes et faites réduire de moitié. Assaisonnez.
      - Passez et ajoutez la crème fleurette. Réservez.
      - Poêlez la langoustine et le carré de risotto au beurre et donnez une jolie coloration.
  6. Étape 6 :

    • Coupez la queue de langoustine en 3.
      - Disposez le risotto, une petite brunoise de pomme Grany et carotte à la coriandre, les morceaux de langoustine.
      - Mixez la sauce, récupérez la mousse et décorez la langoustine.

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