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Entremet à l'abricot et à la vanille

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Photo par : Sophie21

Ce dessert est composé d'une mousse à l'abricot, d'une crème brûlée à la vanille, d'abricots caramélisés et d'un biscuit Joconde. Très léger, tout le monde a apprécié.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge90 min
  • Icone sablier 60 min

Ingrédients (8 personnes)

Biscuit joconde

  • 100g d'oeufs (2 moyens)
  • 20g de farine
  • 80g de poudre d'amande
  • 66g de blancs d'oeufs
  • 80g de sucre glace
  • 30g de sucre
  • 16g de beurre fondu

Pâte à décor

  • 35g de beurre ramolli
  • 35g de blanc d'oeuf
  • 35g de sucre glace
  • Colorant alimentaire au choix
  • 35g de farine

Mousse abricot

  • 200g de purée d'abricots
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 250g de chantilly
  • 25g de sucre

Crème brûlée à la vanille

  • 115g de lait entier
  • 25g de sucre
  • 115g de crème liquide 35%
  • 1 bâton de vanille
  • 4 jaunes d'oeuf

Abricots caramélisés

  • 12 oreillons d'abricots
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. Étape 1 :

    Biscuit Joconde :
    Monter au fouet les œufs et le sucre glace
    Ajouter la poudre d'amande et la farine.
    Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron, à mi parcours, serrer avec le sucre en poudre. Fouetter vivement : la meringue doit avoir une bonne tenue mais être souple
    Incorporer les blancs montés à l'appareil œuf/amande en soulevant délicatement à la spatule et finir avec le beurre fondu tiède.
    Etaler en disque de 22 cm de diamètre. Puis ensuite, lorsqu'il est refroidi, découper un disque de 20 cm à l'aide du cercle à pâtisserie.
    Il vous restera de la pâte pour pouvoir réaliser le tour du gâteau. (Pour avoir un biscuit rayé autour, et donc plus joli, j'ai utilisé la technique de la pâte à décor, ci-dessous.

    Pâte à décor :
    Crémer au fouet le beurre ramolli et le sucre glace.Ajouter progressivement les blancs, toujours en fouettant
    Puis ajouter la farine et le colorant.
    Fouettez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Etaler à la spatule sur du papier sulfurisé.
    Rayer la pâte avec un peigne (j'ai utilisé un rectangle de carton dans lequel j'ai découpé des dents carrées)
    Mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
    Etaler la pâte à biscuit Joconde par dessus.
    Cuire 8/10mm à 200° (biscuits dorés)

    Mousse abricot
    Faire tiédir la pulpe d'abricot, y ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide.
    Monter la crème en chantilly pas trop ferme que vous incorporez délicatement à la pulpe.Crème brûlée vanille :Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant environ 1h.
    Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs (sans les blanchir).
    Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre. Bien mélanger.
    Humidifier et recouvrir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé.
    Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H.
    Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage.

    Abricots caramélisés :
    Déposer les abricots dans un plat, parsemer de sucre et enfourner 25 min à 200°C.

    Montage :
    Placer le disque de biscuit au fond du cercle, puis découper des bandes de biscuit rayé pour chemiser le cercle.
    Déposer une fine couche de mousse. Déposer le disque de crème brûlée.
    Parsemer d'abricots caramélisés.
    Recouvrir de mousse.
    Laisser la nuit au frigo.

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