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Entremet cacaoté pain d'épices, compotée de poires à la vanille, mousse chocolat et Grand-Marnier
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Entremet cacaoté pain d'épices, compotée de poires à la vanille, mousse chocolat et Grand-Marnier - Photo par Sandrine BaumannEntremet cacaoté pain d'épices, compotée de poires à la vanille, mousse chocolat et Grand-Marnier - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Un entremet très gourmand spécialement créer pour tester le cacao au pain d'épices.....un délice !

Ingrédients (6 personnes)

  • Farine 20g de farine
  • 20g de cacao au pain d'épice Quai Sud
  • Beurre 65g de beurre fondu
  • Poudre d'amandes 25g de poudre d'amande
  • Blanc d’oeuf 90g de blancs d'œufs
  • Oeuf 60g d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 85g de sucre en poudre
  • Le biscuit Sacher

La compotée de poires

  • Jaune d'oeuf 40gr de jaunes d'œufs
  • Eau 20gr d'eau
  • Oeuf 30g d'œufs entiers
  • 1/8ème de litre de crème liquide entière
  • Ecorce d'orange 50g d'écorces d'oranges confites
  • 1 cuillère à soupe de GrandMarnier
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 45g de sucre en poudre
  • 150g de chocolat SaintDomingue en pistoles
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • Beurre 25g de beurre
  • Sucre de canne roux ou cassonade 5 cuillères à soupe de cassonade
  • Gélatine 2 feuilles de gélatine
  • La mousse chocolat
  • Poire 5 poires

Les c&oeligurs

  • poudre de pistaches vertes de Sicile
  • 80g de chocolat SaintDomingue en pistoles

Dressage

  • rhodoïd
  • Chocolat chocolat fondu
  • 6 physalis
  • Ecorce d'orange écorces d'oranges confites

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Le biscuit Sacher
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez en neige les blancs d'œufs et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez 30g de sucre semoule afin d'obtenir une belle meringue. Dans un saladier, mélangez les œufs avec le reste de sucre, ajoutez la poudre d'amandes, la farine et le cacao. Incorporez la meringue délicatement puis le beurre fondu refroidi. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm environ, et faites cuire 15mn. Laissez refroidir, puis découpez 6 ronds de biscuits à l'aide d'un cercle à entremet rond. Chemisez 6 cercles ronds avec un morceau de rhodoïd. Déposez dans le fonds un rond de biscuit.

    La compotée de poires
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les poires et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer une poêle avec le beurre, ajoutez les poires coupées, saupoudrez de cassonade et mettez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser et compoter environ 10mn. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laissez refroidir, puis coulez sur les fonds de biscuit jusqu'à environ aux ¾ de hauteur. Faites prendre au réfrigérateur 1 heure.

    La mousse au chocolat
    Faites fondre le chocolat. Réalisez ensuite une pâte à bombe en faisant cuire à 121°C le sucre avec l'eau. Mélangez dans un saladier les jaunes avec les œufs entiers. Versez dessus le sirop. Incorporez le chocolat fondu à la pâte à bombe refroidie, puis le Grand-Marnier. Montez ensuite la crème liquide en chantilly, puis mélangez-la délicatement à l'appareil chocolaté. Coupez les écorces en petits morceaux, ajoutez-les et coulez ensuite sur les compotées de poires prises, jusqu'en haut des cercles, puis bloquez au congélateur pendant deux heures.

    Les cœurs en chocolat
    Mettez au point le chocolat, puis coulez-le dans un moule à empreintes de cœurs. Saupoudrez de poudre de pistaches vertes, puis laissez prendre.
    Dressage : Dans chaque assiette, disposez un physalis ouvert et tourné, faites un petit zig-zag de chocolat fondu. Décerclez les entremets, et retirez délicatement le rhodoïd. Posez-en un dans chaque assiette. Coupez les écorces en petits morceaux, et décorez le dessus de l'entremet. Plantez un cœur en chocolat. Laissez revenir l'entremet à température, puis servez et dégustez.

Conseils

Une belle association de saveurs et de textures, qui rendent ce dessert délicieux en bouche, avec une petite touche originale pour la déco avec le c&oeligur en chocolat......surtout congelez bien l'entremet, afin de vous faciliter le démoulage pour la mousse au chocolat. Vous pouvez aussi remplacer le Grand-Marnier par un peu d'eau de Fleur d'oranger....

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