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Entremet chocolat, cassis et vinaigre balsamique
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3.7 / 5 7 avis
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Entremet chocolat, cassis et vinaigre balsamique - Photo par loukouEntremet chocolat, cassis et vinaigre balsamique - Photo par loukou@ Loukou
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Par Loukoum

Un entremet chic pour un noël sous le signe de l'acidulé. Le chocolat fonctionne bien avec le cassis, que le vinaigre balsamique apporte la touche finale mais pas du tout d'acidité puisque je l'utilise sous forme de caramel.

Ingrédients (12 personnes)

Pour le biscuit au chocolat :

  • Chocolat noir200g de chocolat noir
  • Blanc d’oeuf3 blancs d'oeufs
  • Oeuf3 oeufs entiers
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeufs
  • Fécule6g de fécule (+/3 cuillères à café rases)

Pour le praliné feuilleté :

  • Chocolat noir50g de chocolat noir
  • Pralin110g de pralin
  • 60g de Gavottes émiettées entre les doigts (1/2 paquet)

Pour le caramel de balsamique :

  • Cassis300g de cassis (il y en a chez Picard hors saison)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule300g de sucre semoule
  • Vinaigre balsamique300g de vinaigre balsamique

Pour la mousse au chocolat :

  • Chocolat noir pâtissier330g de chocolat noir dessert
  • 125g de chocolat noir dessert 70%
  • Blanc d’oeuf10 blancs d'oeufs
  • Sel ou sel finUne bonne pincée de sel

Pour le glaçage à la ganache :

  • Lait125ml de lait
  • Crème fraîche85ml de crème fraîche
  • Sucre50g de sucre
  • Eau65ml d'eau
  • Sirop de glucose65g de sirop de glucose
  • Chocolat380g de chocolat (haché en petits morceaux)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Le biscuit au chocolat pour le fond et les bords

    Préchauffer le four à 150°C. Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs d'oeuf en neige, réserver. Dans un bol mélanger les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs, les fouetter. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant le mélange d'oeufs entiers et de jaunes d'oeufs. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite une cuillère à soupe de blanc en neige à la préparation au chocolat, au fouet, sans forcément prendre de pincettes. Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d'oeufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs. Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la moitié de la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ. Voici la base du gâteau.

    Garnir un moule rectangulaire de papier sulfurisé, y verser le reste de la préparation et faire cuire aussi 10 minutes à 150°C. Au sortir du four laisser un peu refroidir puis renverser sur une grille, enlever délicatement le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir le biscuit. Le mettre ensuite sur une planche et y découper deux-trois bandes de la hauteur de votre disque à entremet. Disposer les bandes contre le cercle à entremet afin de former les bordures du gâteau.
  2. 2

    Le praliné feuilleté

    Faire fondre le chocolat au bain marie, hors du feu ajouter le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger. Verser cette préparation sur le disque de base du gâteau. Lisser et tasser avec le dos d'une cuillère à soupe. Mettre au frigo afin que la préparation se solidifie.
  3. 3

    Le cassis et vinaigre balsamique

    Quand le praliné feuilleté a durci, disposer au dessus les baies de cassis. Réserver l'entremet au frais.
    Dans une casserole mélanger le sucre semoule et le vinaigre balsamique, porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à avoir une consistance très sirupeuse, épaisse. Cette étape est longue, le vinaigre met du temps à se transformer en caramel, ne vous inquiétez pas si c'est long.

    Quand le vinaigre et le sucre se sont transformé en caramel, verser la moitié de ce caramel sur les baies de cassis, comme les baies sont froides (sorties du frigo voir encore un peu congelées), il se peut que le caramel se fige tout de suite à leur contact. Ce n'est pas grave, il faut juste veiller à répartir le caramel sur toute la surface de cassis. Réserver l'entremet au frigo et remettre le reste du caramel de balsamique sur feu doux pour qu'il reste chaud et garde sa consistance mielleuse (sinon il va petit à petit durcir).
  4. 4

    La mousse au chocolat

    Une mousse légère sans sucre et sans beurre, ainsi le gâteau n'est ni bourratif ni écoeurant. Elle est forte en chocolat, mais reste légère. Faire fondre les chocolats au bain marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Sur le bain marie, incorporer au chocolat le reste de caramel de vinaigre balsamique. Mélanger vivement.
    Hors du feu incorporer ensuite un tiers des blancs en neige au mélange chocolat-balsamique, au fouet, vivement, sans prendre de pincettes (cette étape est peut être étrange mais nécessaire : le mélange chocolat et balsamique, même tiédit reste un peu trop épais pour être tout de suite incorporé aux blancs en neige pour former la mousse, leur incorporer sans ménagement une partie des blancs en neige permet de liquéfier un peu la préparation).  

    Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d'oeufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs. Quand la préparation est à peu près homogène, la verser au-dessus de la couche de cassis - balsamique. Lisser la surface du gâteau. Réserver au frigo.
  5. 5

    Le glaçage

    Mélanger le lait, la crème, le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole, porter le mélange à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu. Mixer ensuite avec le mixeur plongeur pour obtenir une crème lisse (décrire des cercles sans remonter à la surface pour ne pas incorporer d'air sinon il y aura des bulles d'air sur le glaçage). Laisser reposer le glaçage jusqu'à ce qu'il ait une température de 30°C. Déposer l'entremet sur une grille au dessus d'une planche ou d'une feuille de papier sulfurisé et napper allègrement le gâteau de ce glaçage, sans oublier de napper les bords du gâteaux.

    Mettre ensuite le gâteau au frais pour une demie journée minimum.

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