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Entremet chocopoire
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Entremet chocopoire - Photo par chantrwEntremet chocopoire - Photo par chantrw @ Chantrw
A
Par Agnès du blog Recette à Maman

Un gâteau un peu long mais vraiment délicieux

Ingrédients (10 personnes)

  • Eau 33 g d'eau
  • Gélatine 4 feuilles de gélatine
  • Jaune d'oeuf 100 g de jaunes
  • Chocolat noir 250 g de chocolat noir Nestlé
  • Eau 150 g d'eau
  • Crème fraîche 125 g de crème fraîche
  • Gélatine 3 feuilles de gélatine
  • 60 g de cacao 100%
  • Sucre 180 g de sucre
  • Sucre 100 g de sucre
  • Crème fraîche 2 berlingots de crème fraîche
  • Crêpe dentelle ou feuilletine 40 g de crêpes dentelles
  • Chocolat noir 60 g de chocolat noir
  • Poudre d'amandes 100 g de poudre d'amande
  • Sucre de canne roux ou cassonade 50 g de cassonade
  • Pralin 40 g de pralin
  • Jaune d'oeuf 3 jaunes d'œufs
  • 5 demi poire au sirop
  • Crème fraîche 125 g de crème fraîche à 30%
  • Sucre 25 g de sucre
  • Beurre 50 g de beurre mou

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Croustillant aux amandes :
    Faire fondre le chocolat au bain marie puis mélanger avec les crêpes dentelles écrasées et le pralin. Étaler la préparation sur le croustillant aux amandes

    Croustillant pralinoise :
    Dans un saladier mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte obtenue dans un cercle de 16 cm et mettre au frigo pendant 15 min environ. Faire cuire ensuite pendant 20 min à 150°.

  2. 2

    Crémeux à la poire :
    Blanchir les jaunes avec le sucre. Porter la crème à ébullition. Mélanger le tout et faire cuire .
    A 85° arrêter la cuisson. Mélanger avec les poires coupées en carrés. Faire couler sur le croustillant à la pralinoise et mettre au frais.

    Mousse au chocolat :
    Première préparation Faire bouillir 100 ml (garder 400ml) de crème, la verser sur les petits morceaux de chocolat (10 a 15 gr chaque) sans remuer, couvrir de plastic, attendre 5 a 7 minutes que la chaleur de la crème fasse fondre le chocolat., retirer le plastique et bien mélanger pour obtenir un mélange onctueux. Recouvrir et garder tiède.
    Deuxième préparation (pâte a bombe) Chauffer les 125 gr de sucre avec les 85 gr d'eau dans une casserole jusqu'a ébullition. Dans un "cul de poule" mélanger doucement les jaunes d'oeufs avec un batteur électrique, laisser couler le mélange sucre chaud sur les jaunes, en battant sans arrêter. Quand tout le mélange sucre est incorpore aux jaunes, mettre le "cul de poule" sur un bain marie (voir conseils) déjà bouillant. Battre le mélange constamment 5 a 7 minutes jusqu'a ce que le mélange soit épais et mousseux. Retirer du feu, avec une cuillère mélanger la pâte a bombe (les bords seront un peut dur mais essayer d'uniformiser la pâte), réserver.
    Troisième préparation Battre les 400ml de crème a 35% jusqu'a consistance ferme.
    Final Mélanger 1/3 de la crème battue avec le mélange chocolat tiède, ajouter la pâte a bombe doucement a la cuillère. Puis TRES doucement en enveloppant ajouter au mélange précédent les 2/3 de la crème restante sans casser la mousse.
    Au choix vider la préparation dans un moule, ou une croûte de tarte très très fine et précuite, ou encore mieux dans une croûte de biscuits Graham.
    Refroidir 4 a 6 heures au frigidaire.

  3. 3

    Glaçage au chocolat :
    Porter la crème, l'eau et le sucre à 102°. Hors du feu ajouter le cacao et les 3 feuilles de gélatine. Remuez puis chinoiser et laisser refroidir. Napper à 35°.

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