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Entremet mure-pistache
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3.5 / 5 4 avis
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Entremet mure-pistache - Photo par ilannicolEntremet mure-pistache - Photo par ilannicol @ Ilannicol
I
Par Ilan

Une alliance de deux mousses une pistache, une aux mures.. le tout sur une dacquoise aux éclats d'amandes....

Ingrédients (4 personnes)

  • Poudre d'amandes125g de Poudre d'amandes
  • Blanc d’oeuf150g de Blancs d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule140 de Sucre semoule
  • En plus:
  • AmandeEclats d'amandes
  • MûreQuelques mûres
  • Dacquoise Amande:
  • Gélatine6 Feuilles de Gélatine (3+3)
  • Lait entier25 cl de Lait entier
  • Crème liquide45 cl de Crème liquide (25+20 cl)
  • Jaune d'oeuf80g de Jaunes d'œufs (environ 4 œufs)
  • Pâte de pistache80g de Pâte de pistache
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de Sucre semoule (50+100g)
  • 250g Purée de Mûres (environ 500g de mûres fraîches)

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. 1

    La dacquoise Amandes:
    Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante). Montez les Blancs en neige progressivement en incorporant le sucre semoule en 3 fois. Incorporez la poudre d'amandes délicatement (à la maryse). Pochez la forme désirée et cuire pendant 18-20 mn. Ensuite détaillez et placez-les au fond des cercles à entremets.

  2. 2

    La mousse pistache:
    Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la moitié de la pâte de pistache (40g). Pendant ce temps là, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le reste de pâte de pistache. Verser le lait bouillant sur le mélange Jaunes/Sucre. Remettre le tout sur le feu et cuire à la nappe (85°C). Ajouter la gélatine essorée et Reserver l'appareil dans un plat au réfrigérateur. Une fois refroidie, monter la crème en chantilly et l'ajouter à l'appareil refroidi. Dressez dans les cercles à entremets sur la dacquoise et laisser prendre au congélateur (pendant que vous préparez la mousse de mûre).

  3. 3

    Mousse Mûre:
    Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée de mûre, ajouter la gélatine essorée. Réserver dans un plat filmé, au réfrigérateur. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly (avec une CàS de sucre glace). Puis l'incorporer au fur et à mesure au coulis refroidi. Couler cet appareil sur la mousse pistache, et laisser prendre le tout 1h au Congélateur, puis 2 à 3h au frigo.

  4. 4

    Dressage:
    Démouler délicatement avec une lame de couteau chaude. Dresser avec les mûres et les éclats d'amandes. Déguster :)

Conseils

Pour obtenir de la purée de mûre, mixer le double du poids voulu en purée (exemple: 500g de Mûres pour 250g de purée). Puis passer le tout au Chinois !

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Idées de recettes
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