Une base croquante, des mousses au chocolat et à la poire-verveine, cachant un coulis caramel au beurre salé...
Ingrédients (6 personnes)
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25g de jaunes d''œufs
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1 c à c rase d''agar-agar
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100g de poire avec verveine
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Mousse à la poire :
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Tuile croquante poire :
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12g de beurre salé au sel de Guérande (idéalement)
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20g de sirop de pochage des poires
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Le sablé breton :
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Préparation
- 1
Préparer le sablé breton:
Sabler le beurre avec le sucre, la farine, la levure et les feuilles. Ajouter les jaunes. Etaler entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Découper à la dimension de votre moule et cuire dans un cadre non beurré 10 à 12 minutes à 200°C. - 2
Mousse au chocolat:
Faire bouillir 100g de crème. Une fois chaud, verser le mélange sur le chocolat noir. Jeter ce mélange dans 200g de crème fleurette. Placer au froid. Une fois refroidie, placer au batteur afin de le faire monter comme une chantilly ferme. Placer en poche à douille. Réserver. - 3
Mousse à la poire:
Chauffer la purée de poire avec la totalité du sucre dans une casserole et ajoutez l''agar-agar quand la purée boue. Dans un saladier, battre la crème fraîche en chantilly et la verser sur la purée de poire. Homogénéiser délicatement le tout. - 4
La sauce au caramel beurre salé:
Mélanger le sucre et le sel. Faire chauffer une casserole vide. Une fois la casserole bien chaude, verser le sucre. Attendre qu''il dore, en mélangeant bien. Une fois le caramel fait et bien lisse, rajouter le beurre pour le décuire. Rajouter la crème, puis réserver. - 5
Mélanger dans l''ordre le sucre, la farine, le jus de poire, le beurre fondu. Etaler cette pâte sur une plaque tapissée d''une feuille de silicone. Cuire au four à 180°C jusqu''à ce qu''elles soient dorées, puis détailler.
