Entremets satiné de P. Hermé

Marmelade d'oranges pochées (la veille) : Couper les tranches d'orange et les disposer dans un bac. Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Verser ce sirop sur les oranges. Laisser macérer 24h. Après ces 24h, broyer les tranches d'orange avec la marmelade. Réserver.

Pâte sucrée (la veille) : Travailler les 75g de beurre pommade. Puis ajouter les ingrédients un à un. Filmer la boule de pâte obtenue et la laisser reposer 1h au frigo. Puis préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte et la faire cuire pendant 20mn jusqu'à ce qu'elle dore. Laisser refroidir et réserver. Broyer 150g de pâte sucrée au mixeur et y ajouter les 70g de beurre fondu. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer un moule à charnière de 22cm et y étaler la pâte à biscuit beurrée. Bien tasser et enfourner pour 18 à 22mn. Laisser refroidir.

Biscuit cuillère (la veille) : Préchauffer le four à 230°C. Fouetter les blancs en neige avec le sucre semoule. Puis verser les jaunes et le sucre inverti et mélanger encore quelques secondes. Tamiser dessus la farine et la Maïzena. Mélanger à la maryse délicatement. Mettre le tout dans une poche à douille lisse. Dresser un disque de 21cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire à 230°C pendant 5mn. Laisser refroidir.

Appareil à cheesecake (la veille) : Préchauffer le four à 90°C. Mélanger à petite vitesse le Philadelphia, le sucre et la farine. Ajouter les jaunes et les œufs battus. Puis la crème liquide. Sur le fond de pâte sucrée cuit, poser le biscuit cuillère. L'imbiber de la pulpe des fruits de la passion. Verser l'appareil à cheesecake dessus et enfourner 1h à 90°C. Lorsque le cheesecake a fini de cuire, le laisser refroidir dans le four puis le mettre au congélateur pour la nuit.

Crème légère au cream cheese (jour-même) : Mettre un film rhodoïd entre le cheesecake congeler et le moule. Faire réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire cuire l'eau et le sucre à 121°C. Dans un récipient, verser ce sirop sur les jaunes en fouettant. Faire légèrement fondre le Philadelphia au bain-Marie. Ajouter le sucre glace. Puis la gélatine égouttée. Hors du feu, incorporer les jaunes montés en sabayon avec le sirop et mélanger. Laisser refroidir puis monter la crème en chantilly. L'incorporer petit à petit au mélange à la maryse. Prélever la pulpe de 3 fruits de la passion et l'étaler sur le cheesecake congelé sans toucher les bords. Couler la crème légère au cream cheese dessus. Bloquer au congélateur pour 2h.

Décor en chocolat blanc et fleur de sel (jour-même) : Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc selon la technique du tempérage ici. Ajouter la fleur de sel et étaler ce chocolat entre 2 feuilles de rhodoïd. Bloquer au frais pour 30mn. Après ce temps, ôter les feuilles de rhodoïd. Chauffer la lame d'un couteau et découper des formes géométriques dans la plaque de chocolat. Remettre au repos au frais.

Nappage exotique (jour-même) : Dans un 1er temps, sortir l'entremet du congélateur et étaler la marmelade d'oranges pochées. Remettre au congélateur pour 1h. Chauffer l'eau avec les zestes, les grains de vanille à 45°C. Mélanger la pectine et le sucre semoule. Les ajouter à la préparation et porter à ébullition. Ajouter hors du feu les feuilles de menthe hachées et le jus de citron. Mélanger et laisser infuser 30mn. Chinoiser et couler à 35°C (faire réchauffer si besoin) sur l'entremet congelé. Étaler à la spatule. Poser le décor en chocolat tout autour, vous pouvez les coller avec un peu de nappage. Laisser décongeler au frigo. Servir frais.