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Entremets à la pêche parfumé à la liqueur de pain d'épices et glaçage miroir
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Entremets à la pêche parfumé à la liqueur de pain d'épices et glaçage miroir - Photo par PonponEntremets à la pêche parfumé à la liqueur de pain d'épices et glaçage miroir - Photo par Ponpon @ Ponpon
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Par Ponpon

Et bonne fête à tous les amoureux ! Pour ce jour spécial, je voulais (enfin) essayer un "vrai" entremets avec un "vrai" glaçage miroir. J'avais donc acheté un moule spécial coeur... Je le trouvais assez petit et donc, je ne me suis pas embarquée dans une trop grande quantité de mousse à la pêche. Erreur ! Car lorsque j'ai commencé à verser celle-ci dans le moule, j'ai tout de suite compris que ce coeur était un trompe l'oeil! Il a fallu que je refasse de la mousse et pour changer, je l'ai faite à la vanille. Vous pouvez bien sûr doubler la quantité de mousse à la pêche au lieu de faire 2 mousses! Pour le glaçage (avec glucose), il est pas trop mal réussi pour une première. Encore quelques mini bulles, mais je ferai mieux la prochaine fois. Résultat, mon Valentin était bien content de pouvoir le déguster. 14 petites meringues pour le décorer, pour rappeler nos 14 années de bonheur!

Ingrédients

6 personnes

Biscuit à la cuillère

  • 2 oeufs
  • 45 g de farine
  • 40 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Sucre glace
  • Cocktail de Noël (facultatif) Massenez

Mousse à la pêche

  • 180 g de pêche au sirop égouttées
  • 1 pêche
  • 100 g de mascarpone
  • 30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 10 cl de crème fraîche
  • 2 feuilles de gélatine

Mousse à la vanille

  • 20 g de sucre
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 c. à c. de vanille

Glaçage miroir

  • 150 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 80 g d'eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • Colorant
  • Perle de meringue nature

Matériel

  • Four traditionnel
  • Grille de refroidissement
  • Maryse
  • Papier cuisson
  • Poche à douille
  • Robot mixeur
  • Saladier
  • Tamis ou chinois
  • Poêlon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Biscuit à la cuillère

    Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre fin. Ajouter les blancs d'oeufs battus en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en raclant le tour du saladier. Ajouter la farine tamisée et mélanger toujours délicatement. Placer la pâte dans une poche à douille (10-13mm). Douiller sur un papier sulfurisé un rond plus grand que le coeur qui devra être placé dans le moule. Douiller également quelques rectangles (qui seront placés à l'intérieur du coeur). Saupoudrer un peu de sucre glace sur la surface. Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 12min. Ou bien vous achetez des biscuits à la cuillère!!

  2. 2

    Mousse à la pêche

    Égoutter les pêches au sirop et garder 180g + 1 pêche. Mixer les 180g et en prélever un peu pour faire chauffer dans un poêlon et mélanger les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Verser dans les pêches mixées et mélanger. Dans un bol, battre la crème fraîche, le mascarpone et le sucre fin en chantilly. Ajouter la mousse de pêche à cette chantilly.

  3. 3

    Mousse à la vanille

    Dans un poêlon, faire chauffer 2 c à s de crème fraîche et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Dans un bol, battre la crème fraîche, le mascarpone, la vanille et le sucre fin en chantilly. Ajouter la crème-gélatine et mélanger.

  4. 4

    Assemblage

    Faire un gabarit en papier, du coeur de biscuit à la cuillère qui devra fermer le moule coeur. Couper le biscuit afin d'avoir ce coeur (j'ai utilisé des ciseaux!). Dans le fond du moule, verser la moitié de la mousse à la pêche. Imbiber quelques rectangles de biscuits de Coktail de Noël et les poser sur la mousse (à 1 cm du bord). Couvrir de la pêche réservée coupée en dés (à 1cm du bord). Verser la 2° moitié de mousse à la pêche. Verser ensuite la mousse à la vanille. Tapoter le moule sur le plan de travail afin que les bulles d'air disparaissent. Imbiber le biscuit coeur de Coktail de Noël et le placer dans le moule. Tasser suffisamment pour qu'il soit bien mis. Placer le moule au congélateur, toute une nuit.

  5. 5

    Glaçage miroir

    Dans un poêlon, verser l'eau, le sucre fin, le glucose et faire bouillir. Hors feu, ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Mélanger le tout jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter le lait concentré sucré et le colorant choisi et mélanger. Débarrasser dans un récipient verseur et le placer dans le frigo jusqu'à ce qu'il ait atteint la t° de 40° (environ 2h).

  6. 6

    Finale

    Lorsque le glaçage est à 40°, sortir le moule du congélateur.

  7. 7

    Enlever le coeur (très facile lorsque c'est congelé!) et le poser sur une spatule assez large, sur une grille qui elle-même sera posée sur une assiette.

  8. 8

    Verser le glaçage sur le coeur en commençant par le centre doucement et en élargissant au fur et à mesure. Attendre quelques minutes et décorer si nécessaire. Placer l'entremets dans le frigo jusqu'au moment de servir (le matin pour le soir).

  9. 9

    NB : Oui, vous avez raion: non, ce n'est pas de la cuisine rapide mais elle est facile! Un peu longue à expliquer comme recette mais le résumé est simple: Biscuit à la cuillère + mousse pêche + pêche + (mousse vanille) + glaçage miroir.

Conseils

Plutôt que de réaliser les biscuits, vous pouvez les acheter, c'est du temps de gagné. Le glaçage miroir peut être réalisé à l'avance, il suffit de le réchauffer à la bonne t°, au micro onde par exemple par petits coups et à faible puissance. Si c'est pour déguster le soir, il vaut mieux que le glaçage soit mis le matin. L'entremets aura le temps de dégeler.

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