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Entremets framboise noix de coco & crêpes dentelle nature
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Entremets framboise noix de coco & crêpes dentelle nature
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Entremets framboise noix de coco & crêpes dentelle natureEntremets framboise noix de coco & crêpes dentelle nature Aurélie Bresset
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Par Gavottes

Entremets framboise noix de coco & crêpes dentelle nature.

Ingrédients (6 personnes)

Pour la dacquoise noix de coco:

  • Oeuf110g blancs d’œufs
  • Sucre20g sucre en poudre
  • Poudre d'amandes50g poudre d'amandes
  • Noix de coco rapée50g noix de coco râpée
  • Sucre glace60g sucre glace
  • Farine20g farine

Pour la mousse framboise:

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )40cl crème liquide entière 30% mg
  • Sucre glace20g sucre glace
  • Gélatine6 feuilles de gélatine (environ 3g chaque)
  • Framboise470g framboises + 125g pour le décor
  • Sucre de canne roux ou cassonade80g sucre cassonade

Pour le décor:

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )50g crème liquide entière 30% mg
  • Mascarpone35g mascarpone
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1cs sucre en poudre
  • Copeaux de noix de coco ou pétale de noix de coco1cs de copeaux de noix de coco torréfiés
  • Crêpe dentelle ou feuilletineUne trentaine de crêpes dentelle nature

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Réaliser la dacquoise noix de coco. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Verser la noix de coco dans une poêle, faire chauffer quelques instants pour la torréfier à sec. Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace. Battre les blancs d’œufs en neige et incorporer les ingrédients secs dans les blancs à l’aide d’une maryse. Verser dans une poche à douille. Tracer un cercle de 20cm sur un papier cuisson posé sur une plaque de four. Avec la poche garnir le cercle de pâte puis enfourner 20 minutes. Laisser refroidir sur la plaque puis décoller la dacquoise.

  2. 2

    Réaliser la mousse framboise. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter la crème liquide et le sucre glace pour obtenir une chantilly. Mixer 400g de framboises avec le sucre en poudre. Passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Faire chauffer une petite partie du coulis dans une casserole pour y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées. Puis incorporer la totalité du coulis dans la chantilly à l’aide d’une maryse.

  3. 3

    Placer la dacquoise dans le fond d’un cercle pâtissier réglé à 20cm (recouper un peu la dacquoise si besoin). Verser la mousse framboise à moitié, déposer 70g de framboises puis recouvrir de mousse et lisser la surface. Réfrigérer environ 4 à 6 heures. Démouler sur le plat de service en passant une lame de couteau tout autour du cercle.

  4. 4

    A l’aide d’un bon couteau, recouper chaque crêpe dentelle d’environ 2cm puis entourer l’entremets de crêpes dentelle en les alignant à la verticale.

  5. 5

    Pour le décor, fouetter le mascarpone, la crème liquide et le sucre en poudre en chantilly ferme puis verser dans une poche à douille cannelée. Dresser de petits dômes sur le dessus de l’entremets, accompagné de framboises fraîches et de copeaux de noix de coco torréfiée.

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