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L'escalope viennoise de Simone
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Par Arte

Dans le quartier viennois de Nussdorf, Simone nous accueille dans son Heuriger pour nous préparer un plat réconfortant et plein de saveurs : l’escalope viennoise.

Une recette extraite de l'émission "Invitation au voyage - Papilles" sur la chaine Arte.

Ingrédients

6 personnes

Pour les escalopes

  • Veau1 kg de veau (quasi) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf4 oeufs
  • Farine200 g de farine
  • Chapelure200 g de chapelure
  • Beurre200 g de beurre (clarifié)

Pour servir

  • Citron2 citrons

Matériel

  • Couteau à viandeCouteau à viande
  • PoêlePoêle
  • Plat à gratinPlat à gratin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Coupez le quasi de veau en 6 escalopes, dans le sens inverse de la fibre.

    Posez chaque escalope sur du film étirable et attendrissez-la en la tapant à l'aide d'un attendrisseur à viande ou d'un rouleau à pâtisserie, en partant de l'intérieur vers l'extérieur de l'escalope.

    Faites cela pour chaque escalope.

  2. 2

    Versez la farine et la chapelure dans 2 plats à gratins et fouettez les œufs dans un troisième plat à gratin.

    Faites fondre le beurre clarifié dans la poêle.

    Passez chaque escalope dans la farine, dans les œufs battus puis dans la chapelure, sans tasser.

     

  3. 3

    Faites ensuite cuire pendant 6 à 8 minutes dans le beurre clarifié qui doit aux alentour de 170/180°C.

    Servez avec les citrons coupés en quatre dans le sens de la longueur.

    Accompagnez d'une salade verte ou d'une salade de pommes de terre.

Conseils

Le beurre clarifié est un beurre que l'on a fait fondre puis que l'on débarrassé de la partie petit lait et caséine. Cela permet de le monter à très haute température mais aussi de le conserver plus longtemps.

Pour le faire à la maison, vous pouvez suivre notre recette de beurre clarifié que l'on appelle ghee dans la cuisine indienne, très friande de ce beurre.

 

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Idées de recettes